10 секретов, которые помогут сделать мясо мягким

Даже жесткие куски мяса могут стать нежными и мягкими, если их правильно подготовить. Существует немало способов превратить мясо в тающий во рту деликатес. Десять из них дают лучшие результаты.

Отбивание

Кулинарный сайт Cooking Hub пишет, что отбивание — это самый быстрый и один из лучших способов сделать мясо более мягким. В процессе отбивания волокна мышечной ткани разрываются, а мясо приобретает особую фрагментированную текстуру, которая легко пережевывается. Для нежных видов мяса (телятина, курица) или ломтиков толщиной до 1 см следует использовать плоскую сторону молотка или с мелкими зубчиками. Толстые куски свинины и говядину необходимо отбивать стороной с большими зубцами. Чтобы кусочки мяса не разрывались, накройте его перед отбиванием полиэтиленовым пакетом или пищевой пленкой.

Медленный огонь

Сайт Science Of Cooking предупреждает, что чем выше температура приготовления говядины или свинины, тем жестче становятся мышечные волокна. Важно придерживаться золотой середины, поскольку температура приготовления должна быть достаточно высокой, чтобы убить микроорганизмы, но не настолько высокой, чтобы сделать мясо жестким. Используйте термометр, чтобы проверить температуру бульона, и поддерживайте ее в пределах 82–88 °C.

Тушение или варка при низкой температуре — длительный процесс. Мясо может готовиться от 3 до 12 часов. Чем больше времени пройдет, тем мягче оно будет.

Соль

Обычная соль может отлично размягчить даже очень жесткий кусок говядины, предназначенный для жарки. Как сообщает сайт о домашней кулинарии One Good Thing, для качественного размягчения стейка понадобится морская соль крупного помола. В каждую сторону куска вотрите пальцами примерно по 1 ч. л соли. Оставьте говядину в таком виде на 45–90 минут. Перед приготовлением сотрите лишнюю соль с мяса бумажной салфеткой. Хорошо обсушите его поверхность, чтобы получилась поджаристая корочка. Мясо кладите на разогретую сковороду.

Пищевая сода

Журнал о кулинарии Tasting Table пишет, что сода не разрушает соединительные ткани, а активирует реакцию, которая мешает белкам сворачиваться в процессе термообработки. В результате волокна мяса не сжимаются, оно сохраняет внутри влагу и получается сочнее и мягче.

Как сделать мясо мягким с помощью соды? Для смягчения берите пищевую соду из расчета 1 г на 100 г мяса. Посыпьте мясо содой со всех сторон. Вотрите ее в ткани, уложите в контейнер или пакет с застежкой и отправьте в холодильник на 3 часа, а лучше на ночь. Перед приготовлением тщательно смойте соду, а мясо обсушите полотенцем и готовьте любым способом.

Соду можно использовать в фарше или для мелко нарезанного мяса. Добавьте 0,5 ч. л. на 0,5 кг фарша и наслаждайтесь нежными котлетами или сочной говядиной в стиле стир-фрай.

Кислота

Журнал Southern Living, посвященный культуре, еде и истории Юга США, рекомендует использовать для смягчения мяса маринад с пищевыми кислотами. Маринуйте свинину, говядину, баранину или птицу в лимонном или лаймовом соке. Для размягчения небольших кусочков (шашлык, гуляш, отбивные) достаточно перемешать их с цитрусовым соком и оставить на пару часов в пищевой пленке.

Как сделать мясо мягким при варке? Журнал о еде Tasting Table советует использовать кислоту. Добавьте в бульон лимонный и лаймовый сок в количестве 2–3 ст. л на 3-литровую кастрюлю. Альтернативой станет 1–2 ч. л. бальзамического уксуса, 3–4 ст. л. соевого или вустерширского соуса, вина, сидра. В качестве кислого агента могут выступить несколько свежих помидоров или 1 ст. л. томатной пасты.

Острая горчица

Как сделать мясо мягким при жарке? Смягчить мясо поможет обычная острая горчица. Просто смажьте ею порционированное мясо минимум за 15 минут, максимум за 24 часа до жарки. Горчица эффективно размягчает говядину, свинину и курицу. Отбивные и небольшие кусочки, предназначенные для жарки в натуральном виде, обмывать не обязательно, так как вкус горчицы после термической обработки утратит остроту. Мясо, которое планируете тушить, после маринования в горчице промойте и обсушите на полотенце. Горчица сделает нежнее и рубленые котлеты, если положить 2 ч. л. на 1 кг фарша.

Метод бархатирования

Как сделать говядину мягкой? Кулинарный сайт Recipetineats для смягчения говядины предлагает популярный в Китае способ, который называется «бархатирование». Перед приготовлением мясо маринуют в массе, для которой в равных пропорциях смешивают крахмал, соевый соус, растительное масло, крепкий алкоголь или устричный соус. Это оптимальный вариант маринада для мяса, которое обжаривают небольшими кусочками для гуляша, во фритюре или для блюд в стиле стир-фрай. Мясо маринуют в массе в течение 30 минут. Перед обжаркой его не промывают, так как благодаря наличию крахмала маринад выполняет роль кляра и создает хрустящую корочку, к которой хорошо пристает соус. Кроме говядины, бархатирование допустимо использовать для свинины и курицы.

Жирный майонез

Еще одно доступное в любой точке мира средство для размягчения мяса упоминает кулинарный обозреватель The New York Times Дж. Кенджи Лопес-Альт. Речь идет о майонезе. Французский соус представляет собой эмульсию, в составе которой есть яйца, растительное масло, уксус или лимонная кислота и горчица. Майонез лучше использовать для размягчения тонких стейков, натуральных котлет из свинины, ягнятины или телятины. Смешайте соус высокой жирности с любимыми приправами, и помажьте им котлеты за полчаса до жарки. Перед приготовлением не промывайте. Жир на чугунную или антипригарную сковороду можно не класть. Достаточно будет того, что есть в майонезе.

Свежие фрукты

Как пишет сайт о еде Food Republic, некоторые фрукты содержат особые ферменты, протеазы, которые расщепляют пептидные связи в белках, что делает мясо мягче и нежнее. Эти ферменты в большом количестве содержатся в ананасе, киви, папайе, манго и инжире. Из фруктов, произрастающих в Северном полушарии, подойдут груши и дыни. На стакан маринада достаточно добавить 1–2 ст. л. сока или 2–3 ст. л. пюре одного из названых фруктов, чтобы получить мягкое мясо. Не маринуйте говядину, баранину или свинину дольше 12 часов, иначе мясо может превратиться в кашу. Учитывайте, что больше всего протеазы содержат недозревшие плоды.

Молоко и молочные продукты

Сайт о кулинарии с научным подходом Serious Eats сообщает, что в домашних условиях для размягчения мясо удобно использовать молочные продукты, которые богаты фосфатами. Эффективно замачивание как в свежем молоке, так и в кисломолочных продуктах типа йогурта или кефира. Последние содержат много молочной кислоты, ускоряющей процесс маринования, и бактерии, которые вырабатывают протеазы. Просто уложите порционированное мясо в плотный пакет, добавьте молочный продукт и любимые специи, плотно завяжите упаковку и оставьте на ночь в холодильнике.

Мясо получается мягким и нежным, если тщательно подойти к его подготовке. Понимание основных тонкостей и немного старания совершат настоящее чудо. В этом помогут простейшие ингредиенты, которые найдутся на любой кухне.