Как варить рис для суши в домашних условиях

Традиционное японское суши начинается с приготовления риса. Как сварить идеальную основу для суши в домашних условиях? Воспользуйтесь советами опытных сушистов и сделайте оригинальное блюдо с морепродуктами своими руками.

Общие советы и рекомендации

Приготовить популярное и питательное блюдо можно своими руками. Если придерживаться советов и рекомендаций опытных кулинаров, домашние суши ни в чем не уступят ресторанному блюду.

Выбор риса для суши

Чтобы суши хорошо формировались, в готовом виде рис должен быть клейким. Выбирайте специальные сорта злака с высоким содержанием клетчатки и крахмала, например мотигомэ, фушигон, урутимаи, нишики.

Если найти специальный сорт риса не удалось, выбирайте крупу по внешнему виду и способу обработки. Авторы «Кулинарной энциклопедии» Надежда Бондаренко и Наталья Шинкарева подразделяют рис на нешлифованный, шлифованный и пропаренный. Шлифованный рис имеет белые гладкие зерна, обладает нежным вкусом и по вместимости крахмала идеально подходит для суши.

Подготовка риса к варке

Перед варкой рис необходимо тщательно промыть. Плохо вымытые зерна быстро слипаются и пристают ко дну кастрюли. Вот как правильно обрабатывать рис перед варкой:

1. Высыпьте крупу в миску и залейте холодной водой.
2. Тщательно перемешайте, чтобы удалить с зерен остатки шелухи, пыль и грязь. Аккуратно слейте воду.
3. Повторяйте процедуру промывания риса 5−7 раз, пока вода не станет прозрачной. Всплывающие зерна выбрасывайте. Они считаются некачественными.
4. Слейте из риса всю жидкость и оставьте его для просушки в сите.

Советы по варке риса для суши

Подготовленный рис варят разными способами. Вот рекомендации специалистов по его приготовлению:

• Пользуйтесь кастрюлей с толстым дном. Заполняйте емкость рисом максимум на 1/3.
• Чтобы крупинки не приставали ко дну, положите на дно круглый силиконовый коврик.
• Для аромата положите в кастрюлю перед варкой листик нори (морская водоросль). Уберите его в момент закипания воды.
• Используйте достаточное количество воды. Елена Бойко в «Энциклопедии кулинарного искусства» советует брать для варки в 2−3 раза больше воды, чем риса, и варить его на среднем огне под крышкой.
• Применяйте для отваривания зерен рисоварку или мультиварку (функция «На пару» или «Рис»). Учитывайте, что рис разбухает. Добавляйте в чашу ингредиенты в таком количестве, чтобы во время варки чаша не переполнилась.

Как варить рис для суши правильно

Чтобы рис получился рассыпчатым и одновременно клейким, а в готовые суши хорошо держали форму, действуйте по таким правилам:

1. Замочите промытый рис в холодной воде (1:1) на 15 минут. Рис для суши получится мягче и сократится время варки.
2. Поставьте кастрюлю с рисом на плиту. Уровень воды в кастрюле должен быть выше крупы примерно на два пальца. Если необходимо, долейте воды.
3. Включите средний огонь и доведите рис до кипения.
4. Когда вода закипит, накройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до минимума. Крышку во время варки не открывайте, чтобы пар не улетучился.
5. Варите рис 10−15 минут. Знаток кулинарного искусства Вильям Похлебкин в «Большой энциклопедии кулинарного искусства» предлагает варить рис точно 12 минут. При этом огонь 3 минуты сильный, 7 минут умеренный, далее слабый.
6. Снимите кастрюлю с огня. Оставьте рис под крышкой еще на 15 минут после приготовления, чтобы зерна полностью пропарились. Сливать отвар с риса не нужно. За время варки вся жидкость практически испаряется.
7. Приготовьте заправку для риса (порция на 200 г риса). Для этого смешайте рисовый уксус (50 мл), соль (10 г) и сахар (50 г). Поставьте смесь на небольшой огонь и подогревайте, пока растворятся крупинки сахара и соли. Доводить заправку до кипения нельзя.
8. Пересыпьте готовый рис в деревянную или стеклянную посуду, накройте полотенцем, чтобы не пересыхал, и оставьте для остывания.
9. Залейте слегка остывшую заправку в рис, аккуратно перемешайте деревянной лопаткой, чтобы не раздавить зерна. Накройте рис полотенцем для пропитки.

Если зерна риса получились упругими, с клейкой поверхностью и не превратились в кашу — вы все сделали правильно.

Как варить рис для суши в мультиварке

Мультиварка ⎯ многофункциональное устройство, позволяющее готовить рис для суши быстро и качественно. В процессе варки в мультиварке невозможно следить за процессом, так как крышка блокируется до окончания процессов программы. Поэтому важно заложить ингредиенты в нужном количестве.

Количество риса и воды определяют в зависимости от вместимости чаши. Например, в емкость вместимостью 2 л засыпают не более 0,5 кг риса и заливают столько же воды. В результате получается 1 кг готового продукта.

Пошаговая инструкция варки риса в девайсе:

1. Засыпьте промытый рис в чашу мультиварки, разровняйте поверхность.
2. Залейте рис холодной водой 1:1 так, чтобы вся крупа покрылась жидкостью.
3. Закройте крышку и включите функцию «Рис». Таймер автоматически выставляет время готовки 30 минут.
4. Когда таймер отключится, откройте крышку и проверьте рисовые зерна на готовность. Правильно приготовленный в мультиварке рис полностью впитывает влагу и не склеивается.
5. Пересыпьте рис в хангири (деревянная чаша для риса). Ее основная функция в том, чтобы остудить рис и перемешать с заправкой перед готовкой суши.

Приготовьте сушидзу ⎯ обязательную в приготовлении суши уксусную заправку. На 1 кг риса понадобится 180 мл рисового уксуса, 120 г сахара и 30 г соли. Изюминкой заливки станут водоросли комбу (3 г), которые опускают в горячую заправку на 10 минут и вынимают.

Горячую заправку остудите и вылейте на рис. Аккуратно перемешайте все ингредиенты деревянной лопаткой. Основа для суши готова.

Чтобы сделать готовое блюдо контрастным и придать ему яркий праздничный вид, писатель Дарья Костина в книге «Суши и роллы готовим дома» предлагает во время варки окрасить белый шлифованный рис в различные цвета. Например, для желтого цвета берите 1 ч. л. куркумы, а чтобы получить нежно-зеленый, добавьте в рис 2 ст. л. морских водорослей.

Приготовить идеальный рис для суши можно своими руками. Используйте правильный сорт крупы, возьмите на вооружение рекомендации специалистов и начинайте готовить. Тогда суши получатся красивыми, ароматными и невероятно вкусными.