Искусственное мясо: перспективный тренд или опасный продукт?

Ученые продолжают работать над созданием альтернативных продуктов питания. Искусственное мясо — одна из разработок. Издание WebMD и ресурс EUFIC объяснили, что это за мясо и насколько оно полезно.

Первое мясо из пробирки представили в 2013 году

Что такое искусственное мясо? Искусственное или культивированное мясо — продукт, выращенный в лабораторных условиях из культуры клеток животных, а не путем их традиционного выращивания и убоя. Медицинский портал WebMD поясняет, что идея производства такого мяса состоит в том, чтобы создать более экологически чистую и гуманную мясную промышленность. Некоторые эксперты отрасли считают, что процесс, который называют клеточным сельским хозяйством, — это волна будущего.

Первый бургер из искусственно выращенного мяса был представлен в 2013 году группой ученых под руководством голландского ученого Марка Поста. Как пишет аналитический центр The Good Food Institute, спустя два года, в 2015, были основаны первые четыре компании по производству искусственного мяса. На конец 2022 года отрасль выросла до более чем 150 компаний на 6 континентах.

Искусственное мясо выращивают из клеток животных

Как сделать искусственное мясо? Европейский совет по информации о продуктах питания (EUFIC) рассказывает, что процесс производства включает четыре этапа:

1. У животного берут образец стволовых клеток.
2. Стволовые клетки помещают в биореакторы, содержащие питательную среду, аналогичную среде в организме животного. Это обеспечивает их питательными веществами, необходимыми для размножения.
3. Культуральную среду меняют так, чтобы стволовые клетки могли дифференцироваться в три основных компонента мяса: мышцы, жир и соединительную ткань.
4. Эти клетки разделены и организованы таким образом, чтобы «строить» тип производимого мяса. Это называется строительные леса. Каркас — это съедобный материал, который поддерживает организацию мясных клеток в желаемую форму, например в стейк или фарш.

В зависимости от типа мяса процесс выращивания может занять до 8 недель. При этом вырастить стейк гораздо сложнее, чем приготовить фарш, поскольку этот тип мяса состоит из структурированных мышц.

Вкус мяса похож на настоящее

Какое на вкус искусственное мясо? Вкус искусственного мяса похож на настоящее, однако он более пресный. Научный журнал BBC Science Focus поясняет это тем, что культивированное мясо не выращивается с костями и кожей или жиром. Мышечным клеткам требуются другие условия и питательные вещества, чем жировым клеткам, поэтому их необходимо производить отдельно.

Группа ученых провела сравнительное исследование вкусовых характеристик мяса, выращенного на сателлитных клетках из мышц курицы и крупного рогатого скота. Выяснилось, что на вкус продукта влияют различные аминокислотные профили. Так, культивированное мясо может быть слаще или наоборот, более горьким, в зависимости от содержания в нем тех или иных аминокислот.

Сингапур первым одобрил искусственное мясо

В конце 2020 года в Сингапуре впервые в мире одобрили использование выращенной из пробирки курицы. Теперь искусственное мясо разрешили к продаже и в США. Однако не все и не везде. По данным Scientific American, в 2023 году Министерство сельского хозяйства США одобрило мясо, выращенное на клеточных культурах, которое производили две компании. Но это не значит, отмечает издание, что уже завтра выращенные в лаборатории стейки появятся на полках супермаркетов.

Пока компании получили добро на продажу исключительно куриных продуктов в нескольких избранных ресторанах Сан-Франциско и Вашингтона округа Колумбия. На продажу говядины, свинины или морепродуктов, выращенных на клетках, понадобится дополнительное разрешение.

Процесс выращивания мяса контролируется, но риски не исключены

Чем опасно искусственное мясо? Риски для здоровья, которые связаны с употреблением в пищу культивированного мяса, до конца не изучены. Это связано с тем, что мясо из пробирки пока не производится в массовых масштабах и отсутствует на рынке.

Процесс выращивания мяса в лабораторной среде полностью контролируется исследователями. Это позволяет сделать его более безопасным для потребителя с точки зрения риска заражения кишечными патогенами. В то же время есть потенциальные риски.

Исследователи Сгайер Шрики и Жан-Франсуа Окетт пишут, что ученые или производители не в состоянии контролировать все, поэтому любая ошибка или недосмотр может иметь драматические последствия в случае возникновения проблем со здоровьем. Ученые говорят, что контроль питательного состава искусственного мяса до сих пор неясен, особенно в отношении микроэлементов и железа. Кроме того, при таком высоком уровне размножения клеток вероятно некоторое нарушение регуляции, как это происходит в раковых клетках.

Искусственное мясо имеет иную текстуру и внешний вид

Как отличить натуральное мясо от искусственного? Главные отличия — внешний вид вкус, запах и текстура мяса. Выращенное в лаборатории мясо имеет форму фарша. Продукт насыщают вкусом, запахом и цветом при помощи ароматизаторов и пищевых красителей, в мясе также отсутствуют кости и жир. Чтобы придать ему форму и выпустить реалистичный мясной продукт, пишет WebMD, компании используют «подмостки» из соевого белка или желатина.

Еще один существенный фактор — ненатуральность продукта. Хотя в производстве культивированного мяса используют живые стволовые клетки животных, сам по себе продукт — это не часть живого организма.

Популярность искусственного мяса связана с его преимуществами

Европейский совет продовольственной информации (EUFIC) называет несколько причин, почему продукт популярен у ученых и производителей:

• Благополучие животных. Метод производства позволяет производить мясо без необходимости выращивания и забоя большого количества скота.
• Повышенная безопасность пищевых продуктов. В контролируемой лабораторной среде мясные продукты не подвергаются традиционному риску заражения болезнетворными бактериями.
• Более устойчивое производство белка. Устойчивость — важная мотивация для производства мяса, выращенного в лаборатории.

Популярности такого способа производства способствует и сокращение экологической нагрузки, в частности выброса парниковых газов. В то же время, отмечают в Европейском совете по информации о продуктах питания, производство требует значительных затрат энергии, что может создать проблему, если для обеспечения производственного процесса будет использоваться ископаемое топливо.

Производители искусственного мяса научились выращивать курицу, свинину, говядину и даже рыбу. Хотя такой способ производства может стать альтернативой животноводству, безопасность и польза искусственного мяса требуют дальнейших лабораторных исследований и пока находятся под вопросом.