Красная рыба: самые популярные виды и особенности приготовления

Красная рыба — изысканное угощение на любом столе. Существует множество ее видов. Чем они отличаются, объяснил ихтиолог Георгий Никольский, а как готовить, рассказала кулинар Ксения Любомирова.

Особенности, виды и польза красной рыбы

Часто считают, что определение «красная рыба» применяют к экземплярам семейства лососевые из-за характерного цвета мяса. Однако дело не в цвете. В древности слово «красный» употреблялось в значении ‘ценный’, ‘редкий’. Красная рыба отличается высокими вкусовыми качествами и полезным составом. В книге «Блюда из красной рыбы» Ксения Любомирова отмечает, что продукт содержит омега-3 жирные кислоты, фосфор, калий, йод, железо и витамины групп A, D, E.

Как называется красная рыба? Красная рыба представлена семейством осетровых (белуга, севрюга, бестер, осетр, стерлядь) и лососевых (лосось, кета, горбуша, форель, нерка, семга, белорыбица, нельма, кижуч). Расскажем о самых популярных видах красной рыбы.

Осетр

Осетр — одна из самых древних пресноводных рыб. Имеет вытянутое тело веретенообразной формы, покрытое чешуей и костными наростами. Ценится за вкусное и нежное мясо, богатую белком черную икру.

В осетрине, помимо полиненасыщенных кислот, содержится белок, который на 98% усваивается организмом, и другие макроэлементы. Употребление этой рыбы в пищу способствует нормализации кровяного давления, улучшению обмена веществ и понижению уровня холестерина.

Кета

Обитает в морях Северного Ледовитого океана и Западного Тихого океана. Тело рыбы слегка удлиненное, корпус приплюснут с обеих сторон. По сравнению с другими лососевыми мясо кеты менее жирное. Оно богато белком и считается эффективным антиоксидантом, помогающим выводить токсины из организма. Помимо мяса, кета славится полезной икрой.

Форель

Рыба имеет удлиненное тело с характерными черными пятнышками на спине, голове и плавниках. Форель может быть морской и речной. Морская крупнее, водится у берегов Северной Америки в Тихом океане. Речная форель обитает в чистой и прохладной воде, преимущественно в горных реках. У рыбы нежное и умеренно жирное мясо. Мясо форели помогает справиться с недостатком витамина D и анемией.

Горбуша

Горбуша — представитель тихоокеанских лососей. В книге «Частная ихтиология» Георгий Никольский объясняет, что рыба получила название из-за горба, который вырастает у самцов во время нереста. Горбуша живет в море, а на нерест уходит в реки. Мясо рыбы солоноватое, нежное и обладает превосходным вкусом.

Семга

Семга, или атлантический лосось, относится к ценным видам промысловых рыб. Имеет удлиненное, сжатое с боков тело, покрытое мелкой серебристой чешуей. Мясо семги обладает мягкой и жирной текстурой, не требует длительной тепловой обработки. Мясо семги — ценный источник жирных кислот омега-3 и омега-6.

Кижуч

В США и Японии кижуч называют серебряным лососем за характерный цвет чешуи. Тело кижуча продолговатой формы, немного сплющенное с боков. Хвост квадратный, усыпан темными пятнами. Филе рыбы практически не имеет костей, мягкое, с выраженным нежным белковым вкусом. Регулярное употребление мяса кижуча поддерживает иммунитет, укрепляет сосуды.

Какая красная рыба лучше? Делайте выбор исходя из блюда, которое готовите: из семги получатся отменные стейки, форель хорошо запекать в фольге, кету чаще солят, а осетра фаршируют целиком или жарят на гриле кусочками.

Советы и технологии приготовления красной рыбы

Как приготовить красную рыбу? Особенности кулинарной обработки разных видов красной рыбы схожи: ее солят, вялят, коптят, варят, запекают и жарят.

При выборе, обработке и приготовлении красной рыбы придерживайтесь таких рекомендаций:

1. Используйте свежую рыбу. У нее не должно быть посторонних запахов, жабры ярко-красного цвета, на чешуе нет слизистых комочков. При надавливании на рыбу мякоть должна быстро восстанавливать форму.
2. Если готовите осетровых, удалите из рыбы визигу — хорду. Визига состоит из плотного слоя соединительной ткани и напоминает длинный эластичный шнур. При термообработке эта внутренность деформируется, портит внешний вид и вкус готового блюда, ее необходимо удалить в процессе подготовки рыбы. Сделайте маленький надрез в позвоночнике рыбы, разрежьте хрящевые ткани, подденьте и аккуратно извлеките хорду.
3. Добавляйте специи в меру. Они должны лишь слегка оттенять натуральный вкус. Для идеальной гармонии используйте розмарин, чеснок, соевый соус, фенхель, базилик и черный перец.
4. Солите рыбу в стеклянной, эмалированной таре или в посуде из пищевого пластика.
5. Мясо красной рыбы очень нежное, поэтому в процессе обжаривания важно не передержать ее на сковороде и не пересушить. Жарьте на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны.

Сколько маринуется красная рыба? Иван Дубровин в книге «Водоем-кормилец» советует мариновать красную рыбу 30 минут.

Засолка

На 1 кг рыбы используйте 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. соли. Солите рыбу так:

1. Очистите тушку, промойте, промокните бумажным полотенцем и разрежьте на стейки толщиной около 2 см.
2. Смешайте соль, сахар. Добавьте 1 ч. л. молотого черного перца. Сахар размягчает волокна филе и помогает ей лучше просолиться.
3. Посыпьте рыбу смесью специй с обеих сторон. Отправьте рыбу в герметичную емкость и поставьте в холодильник.

Сколько солится красная рыба? Посол занимает минимум 12 часов. Однако лучший результат достигается через сутки. За это время рыбу необходимо один раз перевернуть.

Готовую красную рыбу используют для приготовления брускетт, сэндвичей, в качестве начинки блинов. Соленая рыба хорошо сочетается с авокадо, огурцом, яйцами, помидорами, свежей зеленью и крем-сыром.

Запекание рыбы

Красная рыба идеально подходит для запекания. Мясо получается нежным, сохраняет полезные свойства, готовится просто и быстро. Предлагаем универсальный рецепт запекания рыбы:

1. Очистите рыбу, помойте, промокните бумажным полотенцем.
2. Разделайте тушку на стейки.
3. Посолите и поперчите кусочки. Добавьте по вкусу сушеный чеснок, розмарин.
4. Сбрызните филе лимонным соком и оставьте мариноваться на 20–30 минут.
5. Подготовьте противень. Выложите на него лист пищевой фольги так, чтобы со всех сторон осталось свободное пространство.
6. Смажьте фольгу маслом. Выложите стейки. Накройте их свободными краями фольги.
7. Запекайте рыбу около 30 минут.

Универсальность рецепта заключается в простоте ингредиентов и процесса приготовления. Подавайте готовую рыбу с дольками лимона, свежей зеленью и соусами.

Существует множество вариаций приготовления красной рыбы. При любом способе помните, что мясо красной рыбы обладает прекрасными вкусовыми свойствами, которые необходимо лишь подчеркнуть и оттенить во время кулинарной обработки.