Стерилизованное, парное и пастеризованное молоко: в чем между ними разница

Парное молоко считают самым полезным. Но оно может быть опасным. Чем свежее молоко отличается от стерилизованного и пастеризованного, NUR.KZ узнал у профильных специалистов и из медизданий.

КЛЮЧЕВЫЕ МОМЕНТЫ

Данный текст создан автоматически при помощи ИИ и не проходил проверку редактора, поэтому может содержать фактологические или грамматические ошибки. Подробности в публикации

• Статья сравнивает различные виды молока: парное, пастеризованное и стерилизованное, объясняя особенности их обработки и хранения.
• По словам медсестры Юнг Баккам, пастеризация молока сохраняет большинство питательных веществ, делая его безопасным для употребления, в то время как стерилизованное молоко имеет длительный срок хранения, но теряет некоторые питательные свойства.
• Парное молоко считается наиболее питательным, но может содержать опасные бактерии, поэтому CDC предупреждает о рисках его употребления, особенно для уязвимых групп населения.

Пастеризованное молоко

Что такое пастеризованное молоко? Пастеризованное молоко — продукт, прошедший процесс пастеризации, при котором его нагревают до температуры 72–85 °С (реже — до 90 °С) на 20 секунд, после чего резко охлаждают и разливают в стерильную тару. В результате такой обработки погибает 98% микрофлоры молока.

В Управлении по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США (FDA) утверждают, что пастеризация молока убивает возбудителей таких заболеваний, как листериоз, брюшной тиф, туберкулез, дифтерия и бруцеллез, но бессильна против споровых форм микроорганизмов. В результате технологической обработки снижают свою активность молочнокислые стрептококки и энтерококки.

Как утверждают специалисты Ветеринарного колледжа Онтарио, в процессе пастеризации в молоке увеличивается количество витамина A, но снижается концентрация витаминов В₉, B₁₂, E и некоторых других. Ввиду их невысокой концентрации в свежем молоке пастеризация существенно не влияет на пищевую ценность продукта, но сказывается на его вкусовых качествах.

Практикующая медсестра Atlas Ketamine Юнг Баккам объяснила NUR.KZ:

Если вы когда-либо слышали, что пастеризация убивает полезные вещества, не беспокойтесь слишком сильно. Большинство основных питательных веществ, таких как кальций и белок, остаются нетронутыми. Это практичный повседневный выбор для семьи, если вы хотите быть спокойны за безопасность пищевых продуктов.

Чем отличается пастеризованное молоко от ультрапастеризованного? Ультрапастеризация — процесс стремительного нагревания молока до 130–140 °С на 1–2 секунды с последующим резким охлаждением до 4 °С. Благодаря этому и другим технологиям ультрапастеризованное молоко сохраняется от скисания в течение 180 дней, тогда как пастеризованное молоко хранится при температуре 2–6 °С в заводской упаковке в течение 7–14 дней с момента разлива.

Стерилизованное молоко

Стерилизация — самый длительный процесс технологической обработки молока, который предполагает воздействие на продукт температурой 100 °С в течение на 20 минут. Это уничтожает 99,5% всех бактерий в молоке, но и сильнее влияет на его питательные свойства.

При длительной термической обработке содержащийся в молоке кальций переходит в нерастворимую форму, которая хуже усваивается организмом. Также стерилизация инактивирует ферменты молока и разрушает витамины:

• витамин B₁₂ — до 100%;
• витамин С — до 75%;
• витамин В₂ — до 10%;
• витамин А — до 25–35%.

Это подтверждает медсестра Юнг Баккам:

Стерилизованное молоко — это долгосрочный путешественник в мире молока. Его нагревают до очень высоких температур, уничтожая все микроорганизмы, что делает его безопасным для хранения в течение нескольких месяцев без холодильника. Это молоко вы найдете в картонных упаковках, которые стоят на полках продуктовых магазинов. Оно отлично подходит для чрезвычайных ситуаций, походов или мест, где охлаждение ограничено. Компромисс? В процессе частично теряются вкусовые качества и чувствительные к теплу питательные вещества, например витамин B₁₂.

Медсестра добавила, что из-за высокой термической обработки по вкусу стерилизованное молоко напоминает кипяченое.

Поскольку в стерилизованном молоке отсутствуют какие-либо микроорганизмы, оно может храниться в герметичной упаковке до 180 дней при температуре до 25 °С, и из него невозможно приготовить кисломолочные продукты. При этом и пастеризованное, и ультрапастеризованное, и стерилизованное молоко должно быть использовано в течение 48 часов после открытия упаковки.

Парное молоко

Что такое парное молоко? Парным называют молоко, которое не подвергалось ни термической кулинарной обработке, ни механической переработке на молокозаводе. Такой продукт обладает самым натуральным вкусом, составом и бактериальной флорой.

В Центре по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) предупредили, что парное молоко и продукты из него могут потенциально переносить патогенные микроорганизмы, в том числе листерии, бруцеллы, сальмонеллы и кишечную палочку. Более высокому риску заражения подвержены беременные женщины, дети до 5 лет, пожилые люди старше 65 лет или люди с ослабленной иммунной системой.

Даже если животное было иммунизировано от заболеваний, возбудители могут попасть в необработанное молоко вместе с фекалиями, шкурой или шерстью животного, через воду или воздух в хлеву, через доильное оборудование. Поэтому такое молоко необходимо кипятить.

Медсестра Юнг Баккам по этому поводу сказала:

Оно наполнено натуральными питательными веществами, такими как белок, кальций и ферменты. Вкус сливочный и насыщенный, и некоторые люди считают его самым здоровым вариантом, потому что оно находится в своем натуральном состоянии. Но есть одна загвоздка: свежее молоко может содержать вредные бактерии, такие как кишечная палочка или сальмонелла, если с ним неправильно обращаться. Это как палка о двух концах: оно полно пользы, но его нужно употреблять быстро и безопасно. В правильных условиях, например на ферме со строгими стандартами гигиены, свежее молоко может быть замечательным, но для большинства людей это не самый безопасный выбор.

Как пишет медицинское издание WebMD, некоторые исследования говорят, что дети, которые употребляют сырое молоко, реже страдают от бронхиальной астмы или аллергии, хотя причина такого эффекта до конца не раскрыта.

Хранится свежее молоко при 1–6 °С (чем ниже температуре, тем дольше). Как правило, оно начинает портиться в течение 48 часов.

Термическая обработка молока снижает некоторые его питательные свойства. Например, в пастеризованном будет немного меньше витаминов, чем в парном, а при стерилизации они разрушаются еще активнее. Кроме того, стерилизованное молоко содержит меньше кальция. При этом употреблять парное молоко не рекомендуется из-за риска заражения патогенными микроогранизмами, которые отсутствуют в пастеризованном и стерилизованном молоке.

Внимание! Материал носит лишь ознакомительный характер. Не следует прибегать к описанным в нем методам лечения без предварительной консультации с врачом.

Источники:

1. Dean Shaban, Katie Cameron, Deanna Altomara. Raw Milk: Are There Health Benefits? // WebMD. — 2024. — July 08. — Режим доступа: https://www.webmd.com/diet/raw-milk-health-benefits
2. Lauren E Macdonald, James Brett, David Kelton. A systematic review and meta-analysis of the effects of pasteurization on milk vitamins, and evidence for raw milk consumption and other health-related outcomes // PubMed. — 2011. — November. — 74(11). — 1814–32. — Режим доступа: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22054181/

Рецензент — врач высшей категории Михайленко Людмила Анатольевна.

С возрастом некоторые люди перестают усваивать лактозу, то есть им сложнее переваривать молочные продукты. Действительно ли молоко может навредить? Об этом NUR.KZ рассказали эксперты.