Рыбный соус

Рыбный соус — это очень популярная приправа в Юго-Восточной Азии. Ее активно используют в китайской, корейской, вьетнамской, тайской и других кухнях региона. Делают рыбный соус из мелкой рыбешки, чаще всего из анчоусов. Рыбную массу перемалывают, а затем выдерживают на солнце для ферментации. После выдержки и фильтрации рыбный соус фасуют и отправляют в продажу.

Вкус рыбного соуса выразительно соленый, а запах отдаленно напоминает тот, который издает вяленая рыба. В процессе ферментации в продукте образовывается большое количество глутамата натрия — вещества, способного улучшать вкус любых несладких продуктов.

Впервые о производстве рыбного соуса написали китайцы. До наших дней дошел рецепт эпохи Чжоу (III век до н. э.). Из него следует что изначально в соус клали не только рыбу, но и соевые бобы. Только при династии Хань стали изготавливать отдельно соевый и рыбный соусы.

Рыбный соус используют как ингредиент для различных блюд. Сладкие, кисло-сладкие и кислые разновидности подаются к столу — в них макают кусочки пищи. В Таиланде, например, очень популярен столовый рыбный соус с нарубленным чили и соком лайма, который называется «пхрик нам пла». Обычный соленый соус, который добавляют в том ям, называют «нам пла».

Рецепты, в которых используется рыбный соус, представлены ниже.