Какой сделать крем из сливок, чтобы держал форму: проверенный рецепт

Плотный и очень вкусный крем из натуральных сливок подойдет для прослаивания и украшения тортов. Благодаря желатину он хорошо держит форму. Опробованный рецепт поможет добиться отличного результата.

Как пишет кулинарный журнал Food & Wine, взбитые сливки появились в середине XVI века в Италии и к началу XVII обрели популярность во Франции. Поначалу их называли «neige de lait» (‘молочный снежок’) и вплоть до XIX века взбивали связкой ивовых прутиков или тростинок. В Англии сливки ароматизировали розовой водой и сдабривали белками яиц для стабилизации. В наше время рецепт нежного крема заметно упростился, розовую воду в нем заменили ванилью, а в качестве стабилизатора используют безопасный во всех отношениях желатин.

Почему этот рецепт мы считаем оптимальным?

• Универсальность. Крем подойдет для тортов на основе бисквитных коржей, безе, для наполнения эклеров и пирожных-корзинок.
• Вкус и простота. Готовый нежный крем имеет нейтральный сливочный вкус, который приятно оттеняет ванилин. Приготовление крема из стабилизированных желатином сливок не вызовет затруднений даже у начинающего домашнего кулинара.
• Варианты замены. Обычные сливки жирностью 33% можете заменить на кондитерские сливки для взбивания. В этом случае ознакомьтесь с составом — они могут уже содержать сахар. Не пытайтесь использовать растительные сливки, они не подойдут для этого рецепта. Вместо ванилина можно класть ванильный сахар в количестве 5 г.

Чем можно заменить желатин в креме? Желатин невозможно заменить агар-агаром или пектином, так как они застывают быстрее и становятся слишком плотными.

Можно ли вместо сахарной пудры использовать сахар? Нет, потому что подсластитель кладут под конец взбивания, а сахар в в этом случае не успевает раствориться и крем получается неоднородным. Если сахар положить в начале приготовления, сливки не взобьются.

Лучше взбивать холодные или теплые сливки? Используйте холодные, но не подмороженные сливки. Оптимальная температура — около 4°С.

Сколько нужно держать сливки в холодильнике перед взбиванием? Если нет кулинарного термометра, оставьте сливки в холодильнике на ночь.

Сколько по времени нужно взбивать сливки 33%? Сливки 33% жирности взбиваются от 4 до 7 минут.

Что делать, если сливки перевзбились? Слишком долгое взбивание сливок может превратить их в сливочное масло. Поставьте миску с кремом на паровую баню. Перемешивайте крем венчиком, пока сгустки масла не разойдутся. Снимите миску с бани и взбейте крем до однородности.

Сколько и как можно хранить крем из взбитых сливок? В холодильнике в накрытой пленкой миске крем может храниться около 6 часов, при комнатной температуре его нельзя держать дольше 1,5 часа.

Можно ли крем из сливок замораживать? Кремы на основе свежих сливок не подлежат заморозке, так как после размораживания расслаиваются.

Описание

• Кухня: Французская
• Категория: Десерт
• Время подготовки: 4 минуты
• Время готовки: 6 минут
• Калорийность на порцию: 515 ккал

Ингредиенты

Порции

4

• 33% сливки 700 г
• Желатин 10 г
• Вода 60 мл
• Сахарная пудра 70 г
• Ванилин 0.5 г

Приготовление

• 1. Замочите желатин

  

  Высыпьте 10 г быстрорастворимого желатина в небольшую стеклянную емкость. Налейте к нему 60 мл холодной воды и перемешайте. Оставьте желатин набухать на 20–30 минут.

• 2. Распустите желатин

  

  Набухший желатин в той же таре отправьте в микроволновку. Включите прибор на максимальную мощность и подогревайте желатин импульсами по 5 секунд, после завершения каждого импульса перемешивайте желатин ложкой. Не допускайте закипания желатиновой массы, — это приведет к потере ею стабилизирующих свойств. Когда желатин превратится в однородную густую жидкость, оставьте его охлаждаться при комнатной температуре.

• 3. Взбейте сливки

  

  В чистую охлажденную миску налейте сливки жирностью не менее 33%. Начните взбивать на малых оборотах миксера и постепенно увеличивайте скорость вращения венчиков до максимальной. Доведите сливки до полувзбитого состояния, при котором их объем увеличивается двукратно, а консистенция будет напоминать жидкую сметану.

• 4. Положите сахарную пудру и ванилин

  

  Добавьте в сливки 70 г сахарной пудры и 0,5 г ванилина. Чтобы пудра не образовывала в креме комочков, протрите ее прямо в миску через металлическое сито. Аккуратно перемешайте миксером сливки до растворения сахарной пудры.

• 5. Влейте желатин

  

  Положите в еще теплый желатин несколько ложек сливок, чтобы понизить его температуру. Хорошенько перемешайте массу. Медленно добавляя желатин в миску, продолжайте взбивать сливки на маленьких оборотах миксера.

• 6. Завершите взбивание крема

  

  После соединения сливок с желатином, взбивайте их до окончательного сгущения. Когда крем станет стабильным, то есть образующиеся при работе миксера волны на его поверхности перестанут растекаться, завершайте взбивание. Соберите силиконовой лопаткой крем со стенок миски. Готовый крем поставьте в холодильник и используйте для прослойки и покрытия тортов, создания на них украшений.

• Видео с рецептом