Слоеное бездрожжевое тесто: универсальный рецепт приготовления

Слоеное бездрожжевое тесто — универсальная основа для многих видов выпечки. Его можно заготовить впрок. Сохраните рецепт слоеного теста, с которым выпечка получится нежной и хрустящей.

Рецепт «pâte feuilletée» (‘слоеного теста’) родом из Франции. По легенде, его изобрел в 1645 году ученик кондитера Клавдий Геле. Он хотел испечь хлеб для больного отца. Приготовив тесто, кондитер вложил в него масло, сложил тесто в несколько раз и испек в печи. Получился пышный хлеб с необычной текстурой. Геле доработал и усовершенствовал свой рецепт, ингредиенты и их пропорции он хранил в тайне. В настоящее время рецепт слоеного теста известен каждому, и его можно легко повторить в домашних условиях.

Почему этот рецепт мы считаем лучшим?

• Вкус. Качественное сливочное масло придает тесту ни с чем не сравнимый вкус и аромат.
• Простота. Приведенное в рецепте слоеное тесто называют рубленым. Такая технология приготовления несколько упрощает процесс, поскольку масло трут на терке и сразу включают в состав теста, а не раскатывают отдельным слоем.
• Вариативность. Сливочное масло в тесте можно заменить на сливочный маргарин с массовой долей жира не менее 82%.
• Универсальность. Приготовленное тесто используйте для приготовления слоек, корзинок для аппетайзеров, слоеных пирожков, печенья, тортов, пирогов.

Какой температуры должны быть ингредиенты? Масло для теста и вода должны быть ледяными. За 10 минут до приготовления положите масло в морозильную камеру. Воду охладите при помощи кубиков льда. Можете заранее поставить емкость для теста в холодильник, чтобы во время замеса тесто оставалось прохладным.

Какое масло использовать в тесте? Используйте для приготовления сливочное масло высокого качества жирностью не менее 82%. Во время выпечки масло плавится и равномерно покрывает каждый слой теста.

Зачем давать тесту отдыхать в холодильнике? Во время расстойки происходит процесс медленной ферментации. Это способствует формированию более крепкой и эластичной структуры теста.

Сколько слоев должно быть в тесте? В слоеном тесте домашнего производства минимум 16 слоев.

Как правильно раскатывать слоеное тесто? Чтобы не повредить слоистую структуру теста, всегда раскатывайте тесто в одном направлении. Начинайте движение от себя к противоположному краю пласта, выдерживая одинаковый нажим скалкой.

Что делать, если тесто тянется? Если в процессе ламинирования теста (наслоение при раскатке и складывании в несколько раз) тесто кажется эластичным или начинает сжиматься, поместите его в холодильник, чтобы оно охладилось.

Как хранить готовое тесто? Охлажденное тесто может храниться завернутым в пищевую пленку в холодильнике до 2 дней. Если готовите тесто впрок, сформируйте из него пласт и дважды оберните пищевой пленкой. Затем оберните заготовку фольгой. Храните замороженное тесто в морозилке при −18 °C до 2 месяцев.

Как работать с тестом после заморозки? Чтобы не повредить структуру теста, руководствуйтесь правилом: чем быстрее было заморожено тесто, тем медленнее оно должно размораживаться. Размораживайте тесто в холодильнике 3−10 часов в зависимости от объема теста. Повторно замораживать тесто нельзя. Начинать раскатку теста необходимо тогда, когда оно почти разморозилось, но не стало мягким. При этом рабочую поверхность и скалку необходимо хорошо припылить мукой.

Описание

• Кухня: Европейская
• Категория: Десерт
• Время подготовки: 5 минут
• Время готовки: 1 час
• Калорийность на порцию: 337 ккал

Ингредиенты

Порции

1

• Сахар 12 г
• Пшеничная мука в/с 240 г
• Соль 2 г
• Вода 120 мл
• 82,5% масло сливочное 227 г

Приготовление

• 1. Смешайте сухие ингредиенты

  

  В глубокую миску просейте муку. Просеивание необходимо, чтобы избавить муку от комочков и примесей, которые образуются в процессе хранения и обогатить ее кислородом. Добавьте соль и сахар. Смешайте ингредиенты венчиком. Так структура сухой смеси станет более рыхлой и воздушной.

• 2. Натрите масло

  

  Достаньте масло из морозилки непосредственно перед приготовлением. Натрите его на крупной терке. В процессе перемешивайте натертую массу с мукой. Когда все масло окажется в миске, еще раз перемешайте ингредиенты руками. Все кусочки масла должны быть равномерно окутаны мукой.

• 3. Добавьте воду

  

  Влейте в полученную массу 2 ст. л. ледяной воды и размешайте ингредиенты вилкой, чтобы получить рыхлую и рассыпчатую текстуру. Отметим, что количество воды в рецепте может варьироваться от 120 до 150 мл, поэтому добавляйте в тесто холодную воду постепенно, ложками. Замешивайте тесто руками, контролируя консистенцию, пока оно не образует однородную массу.

• 4. Охладите тесто

  

  Расстелите на рабочей поверхности пищевую пленку. Выложите на нее тесто и раскатайте скалкой в квадрат толщиной 1 см. Плотно заверните тесто в полиэтиленовую пленку и охладите в холодильнике в течение 1 часа.

• 5. Раскатайте тесто

  

  Рабочую поверхность припылите мукой. Выложите на нее охлажденное тесто. Раскатайте его, подпыляя мукой, в прямоугольник толщиной 1 см. Сложите тесто втрое и разверните пласт на 90°. Повторите раскатывание, складывание и вращение еще 3 раза. Чем больше раз раскатаете пласт, тем больше в тесте получится слоев.

• 6. Снова охладите тесто

  

  Раскатанное тесто сложите втрое и заверните в пищевую пленку. Охлаждайте тесто в холодильнике минимум 2 часа или оставьте его на ночь. Перед приготовлением снова раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности и придайте ему необходимую форму.

• Видео с рецептом