Как приготовить лечо в домашних условиях: советы и секреты

Лечо — гордость венгерской кухни и одна из любимых заготовок на зиму. Соблюдая технологию приготовления, легко сделаете блюдо из сезонных овощей, сохранив их вкус и аромат. Какие нюансы приготовления нужно знать, чтобы правильно приготовить лечо. Секреты раскрывают авторы кулинарных книг Гундель Карой, Элга Боровская и Лидия Калугина.

Особенности лечо и его разновидности

Лечо — традиционное блюдо венгерской кухни. Считается, что именно в Венгрии его впервые стали готовить, когда помидоры признали съедобными овощами, а не просто декоративным растением. На право называться родиной лечо претендуют еще несколько стран, среди них Германия и Австрия. Однако в национальных кухнях стран блюдо имеет принципиально разный вкус. Так, в немецкой кухне лечо делают пряным, с остринкой, в венгерской — сладким, нередко с добавлением копченых колбасок.

Некоторые называют лечо венгерским аналогом французского рататуя, сравнивают с испанским писто из томатов, лука и баклажанов, балканскими овощными блюдами пинджур и айвар. Однако они по своей популярности и распространенности все же уступают лечо.

Из чего готовят лечо

Подают лечо к столу как в холодном, так и в горячем виде. Хотя блюдо готовят из сезонных овощей, едят лечо не только летом, его заготавливают на зиму. Таким образом, существует два вида лечо — летнее (классическое) и зимнее (консервы). Каждый из них готовится по определенной технологии, однако традиционными ингредиентами для приготовления блюда остаются болгарский перец и помидоры.

Повара разнообразили рецептуру и другими овощами. Благодаря этому знаем различные вариации лечо — с кабачками, баклажанами, огурцами, морковью и репчатым луком. Кроме того, в лечо добавляют рис, свежую зелень и копчености.

Описывая традиционный рецепт лечо, венгерский кулинар Гундель Карой включил в состав блюда копченое сало. На нем обжаривают лук и перец, заправляют овощи копченой паприкой.

На родине блюда, в Венгрии, его подают к столу с вареным рисом или яичницей. Иногда к лечо добавляют сваренные вкрутую яйца или загущают блюдо взбитыми яйцами и готовят на сковороде, как омлет. Если в блюдо добавляют мясо, его обжаривают в самом начале, а после добавляют овощи — лук, перец, помидоры.

Особенности технологии

По классической технологии летняя разновидность лечо готовится так: сначала разогревают жир (кусочки сала, бекона, растительное масло), затем в него закладываютя нарезанный лук и томят его до золотистого оттенка. Затем добавляют перцы, томаты и специи. Все готовится до размягчения перца. Зимний вариант блюда готовят с добавлением уксуса, однако в качестве основы для тушения овощей используют только растительное масло, без мясной составляющей.

Нарезка овощей в лечо — дело индивидуальное, и каждая хозяйка делает это по-своему. Ориентируйтесь на то, какой внешний вид блюда хотите получить:

• Если лечо должно быть похоже на рагу из овощей, нарезайте перец крупными или средними ломтиками.
• Эстетично также выглядит закуска, в которой перцы нарезаны колечками или тонкими длинными полосками.
• Чтобы дольки перца и после тушения остались сочными и мясистыми, нарезайте их толщиной до 2 см.
• Если же планируете использовать консервированную заготовку как овощную заправку для других блюд, тогда перец нужно нарезать тоньше.

Помидоры для заготовки лечо на зиму измельчают блендером или в мясорубке, в летнем варианте их нарезают небольшими дольками. Чтобы лечо получилось вкусным и долго хранилось, необходимо разобраться в некоторых нюансах его приготовления.

Советы и секреты приготовления лечо

Остановимся на том, как приготовить лечо на зиму, какие специи выбрать для заготовки и как подготовить овощи.

Выбор и подготовка овощей

Для приготовления лечо выбирайте мясистые плоды без внешних повреждений. В книге «Домашнее консервирование» Лидия Калугина подчеркивает, что для консервирования продукты должны быть зрелыми и качественными. Отбраковываются все гнилые и мятые плоды. Чем сочнее будут выбранные овощи, тем вкуснее получится лечо.

Все овощи необходимо тщательно вымыть и высушить, удалив лишнюю влагу с плодов. Перец очищают от плодоножек и сердцевины. Удаляют из плодов все семена и внутренние прожилки. Нарезать перец для лечо нужно не слишком мелко, поскольку продукт будет подвергаться тепловой обработке.

Помидоры также очищают от кожуры. Элга Боровская, автор книги «Быстрое консервирование», подчеркивает, что для облегчения удаления кожицы у томатов используется бланшировка — предварительная кратковременная тепловая обработка овощей. Бланшированные овощи лучше отдают сок, насыщая блюдо вкусом.

Свежие помидоры можно заменить томатной пастой. При этом важно соблюсти пропорции — на 1 л воды возьмите 300 г томатной пасты. Эта смесь заменит 1,5 кг свежих помидор.

Приправы

Для усиления вкуса и аромата блюда используйте специи — свежие или сушеные травы (петрушка, кинза, базилик, тимьян). При этом свежую зелень добавляют в лечо не сразу, а за несколько минут до готовности, а сушеную приправу можно добавлять сразу. Специи можно смешивать, однако помните, что во всем есть мера: вкус специй не должен перебивать вкус свежих овощей.

В рецептуру включен сахар. Однако и здесь доступны вариации. Некоторые хозяйки заменяют сахар на мед, что придает блюду новый оттенок вкуса.

В классический рецепт заготовки лечо на зиму также входит уксус. Он исполняет роль консерванта. В заготовки добавляют обычный столовый уксус 9% либо яблочный уксус 6%. Уксус добавляют в такой такой пропорции: 2 ст. л. столового уксуса на 1 кг перца. Яблочный уксус имеет меньшую концентрацию, поэтому его можно добавить в соотношении 2,5 ст. л. на 1 кг перца.

Подготовка емкостей для консервирования

Все ингредиенты лечо при заготовке консервации на зиму проходят тепловую обработку и доводятся до готовности, поэтому в дополнительной стерилизации блюдо не нуждается. Однако, чтобы сохранить заготовку как можно дольше, необходимо заранее простерилизовать банки любым способом. Алина Калинина, автор книги «Консервирование для лентяек», подчеркивает, что для предотвращения порчи консервов необходимо обеспечить герметичность укупорки и соблюдать температурный режим при хранении.

Закатанные стерилизованными крышками заготовки укутайте в плед и оставьте на сутки остывать. За это время наблюдайте за банками, они не должны подтекать.

Рецепт

Одним из наиболее популярных рецептов лечо считается заготовка из сладкого перца, томатов и чеснока. На подготовку ингредиентов для 6 порций блюда уйдет 20 минут, еще 60 минут на их приготовление.

Для заготовки понадобятся:

• перец сладкий — 3 кг;
• помидоры — 2 кг;
• чеснок — 6 зубчиков;
• растительное масло — 100 мл;
• сахар — 100 г;
• соль — 2 ст. л.;
• уксус яблочный — 70 мл;
• мед — 1 ст. л.

Готовить блюдо нужно так:

1. Сделайте на помидорах неглубокие надрезы. Сложите их в миску и залейте кипятком, выдержите минуту, обдайте холодной водой. Снимите с помидоров кожицу и измельчите мякоть удобным способом. Перелейте томатную массу в кастрюлю, доведите до кипения и варите на медленном огне 30–40 минут.
2. Вымойте и высушите перец, удалите сердцевину, семена и плодоножки. Нарежьте небольшими полосками шириной 1–1,5 см.
3. Чеснок очистите от кожуры и разделите на зубчики, измельчите. У острого перца удалите плодоножку и очистите его от острых семян. Перец мелко нашинкуйте.
4. К сваренному томату добавьте нарезанный сладкий перец. Накройте кастрюлю крышкой, варите 10 минут после закипания. Добавьте к перцу и томату специи: мелко нарезанный острый перец, измельченный чеснок, сахар, уксус, подсолнечное масло, соль и мед (по желанию). Все тщательно перемешайте, снова накройте крышкой и варите 5 минут.

Кипящее лечо разложите по подготовленным банкам и герметично закупорьте. Такое блюдо станет не только вкусной закуской, но и настоящим кладезем витаминов для холодной зимы. Эта универсальная закуска европейской кухни может быть полноценным самостоятельным салатом, гарниром к мясу, дополнением к крупам и картофелю.

Приготовление венгерского лечо не требует особых навыков или дефицитных продуктов, а результат порадует даже самого искушенного гурмана. Попробуйте приготовить несколько баночек вкусного и полезного салата на зиму.