Фондю: что это и как его сделать самостоятельно

Фондю — гастрономическая гордость швейцарской кухни. Это не просто аппетитное и оригинальное блюдо, но и увлекательный кулинарный процесс, который можно разделить с гостями. Какие тонкости учесть в процессе приготовления фондю дома? Советами делится колумнист Эмма Фройд и автор кулинарной книги Дарья Ермакович.

Что такое фондю, его виды

Классическое фондю — это блюдо из смеси растопленных швейцарских сыров, белого вина, крахмала, криша (крепкий алкогольный напиток из черной вишни) и специй. Хотя название происходит от французского слова «fondre» (‘плавить’), изобретение рецепта и традицию приглашать гостей на фондю приписывают швейцарцам.

Предполагают, что идея топить сыр пришла в голову альпийским пастухам, которые долгое время проводили на пастбищах. Они укладывали кусочки сыра на дно керамического горшочка и заливали их вином. Затем емкость нагревали, а в получившуюся сырную массу макали ломтики подсушенного хлеба. В Средневековье фондю считали едой бедных, но со временем оно стало популярным у всех слоев населения.

За многовековую историю рецепт оригинального лакомства совершенствовали, разрабатывали новые рецепты, экспериментировали с ингредиентами. Сегодня наибольшее распространение получили такие виды фондю:

• из сыра;
• мясное на масле или на бульоне;
• шоколадное.

Последнее, как пишет Дарья Ермакович, автор книги «100 самых вкусных блюд на земле, которые необходимо попробовать и научиться готовить», стало пользоваться большой популярностью в XX веке. Для его приготовления используют черный, молочный и белый шоколад.

Чтобы блюдо удалось, следуйте таким рекомендациям:

1. Выбирайте правильную посуду. Какелон (емкость для растапливания) может быть керамическим, чугунным или металлическим. Сырное или шоколадное фондю лучше готовить в глиняной или керамической посуде, а рыбное или мясное — в металлическом.
2. Готовьте ингредиенты заранее. Сыр натрите на крупной терке, шоколад разломайте на мелкие кусочки.
3. Экспериментируйте с добавками. К несладким видам фондю добавляйте свежемолотые специи, зелень, копченый бекон, грибы. Они сделают вкус блюда более интересным и глубоким.
4. Соблюдайте температуру. Чтобы избежать появления комочков, не допускайте перепада температур. Обмакивайте в основу продукты комнатной температуры.
5. Помешивайте ингредиенты во время готовки деревянной лопаткой, описывая движениями восьмерку. Так масса будет однородной, и продукт не свернется.
6. Поставьте каждому гостю дополнительную тарелочку, чтобы положить на него закуску.

Правильно есть фондю так: окунув кусочек в растопленную массу, медленно проверните вилку, чтобы сыр или шоколад обволок его. Секрет успешного угощения в правильном приготовлении и сочетаемости вкусов.

Три популярных способа приготовления фондю

Фондю готовят из разных ингредиентов. Помимо сырного фондю, наиболее популярными стали блюда из шоколада и мяса.

Сырное фондю

Традиционные сыры для фондю — грюйер и эмменталь. Альтернатива — любые маслянистые полутвердые сорта из коровьего молока. Для приготовления понадобится:

• сыр (ассорти) — 400 г;
• сухое белое вино — 250 мл;
• крахмал — 1 ст. л.;
• чеснок — 1 зубчик;
• багет;
• мускатный орех — по вкусу.

Приготовьте фондю:

1. Натрите сыр на терке.
2. Разогрейте в сотейнике 200 мл вина.
3. Добавьте к вину тертый сыр и измельченный чеснок. В книге «Блюда из сыра» предлагают натереть чесноком фондюшницу изнутри.
4. Разведите крахмал в 2 ст. л. вина и введите в горячий сыр. Перемешайте массу и снимите с огня. Добавьте мускатный орех на кончике ножа.
5. Перелейте сырную массу в какелон и поставьте на горелку со свечей.
6. Макайте в сырную массу кусочки багета.

Для приготовления блюда можно использовать готовые сырные наборы. Благодаря хорошо подобранной комбинации ингредиентов у фондю получается сбалансированный вкус. Пикантности блюду придаст щепотка цедры лимона.

Мясное фондю

Подача мясного фондю схожа с классическим сырным лакомством. Мясо окунают в горячий котелок и едят с овощами и соусами. Для мясного фондю понадобятся:

• специи для мяса — по вкусу;
• говяжья вырезка — 250 г;
• свиная вырезка — 250 г;
• куриное филе — 250 г;
• подсолнечное масло — 1 л;
• соусы;
• багет.

Готовить блюдо следует так:

1. Нарежьте мясо небольшими кусочками. Промокните бумажным полотенцем. Посолите и поперчите, добавьте дополнительно другие специи.
2. Налейте подсолнечное масло (1 л) в кастрюлю с толстым дном и поставьте греться. Доведите до кипения, но не допускайте, чтобы оно дымилось.
3. Установите на столе горелку для фондю. Перелейте горячее масло в фондюшницу.
4. Накалывайте кусочки мяса на вилку и жарьте в масле до готовности.

Подайте к блюду разнообразные соусы. Колумнист BBC Good Food Эмма Фройд советует заранее разложить их по маленьким тарелочкам вокруг горелки вместе с мясом, хлебом и салатом.

Шоколадное фондю

Для приготовления выбирайте качественный шоколад с содержанием какао-масла от 55%. Он обладает высокими вкусовыми качествами и хорошо плавится.

Для приготовления возьмите:

• шоколад — 200 г;
• сливки 33% — 100 мл;
• фрукты и ягоды — по вкусу.

Готовить фондю нужно так:

1. Нарежьте фрукты. Сполосните и обсушите ягоды.
2. Разломайте шоколад на кусочки и растопите на водяной бане.
3. Подогрейте сливки. Они не должны закипеть.
4. Установите горелку с емкостью для приготовления.
5. Перелейте в емкость растопленный шоколад.
6. Зажгите свечу под фондюшницей.
7. Добавьте сливки и перемешайте массу.
8. Наколите фрукты на шпажку и обмакивайте в шоколад.

Окунать в шоколадную массу можно также зефир и печенье. В качестве основы часто используют чернослив или курагу.

Ингредиенты для фондю могут быть разнообразными, поэтому блюдо отлично подойдет как для дружеских посиделок, так и для романтического ужина. Экспериментируйте со вкусами и составляющими, чтобы получить оригинальную закуску.