Как приготовить спаржу правильно: советы

Совсем недавно спаржа считалась деликатесом, который появлялся на столах богачей исключительно весной. Теперь спаржа стала дешевле и доступна весь год. О тонкостях выбора, хранения и приготовления рассказали кулинары Ванесса Гривз, Пегги Троубридж Филиппоне, Молли Уотсон и Джессика Гэвин.

Что такое спаржа, как ее выбрать и хранить

Спаржа родом из Средиземноморья. В этом регионе она как культурное растение известна более 2 тыс. лет. Ее активно выращивали и ели египтяне. Эллины знали о спарже, но в пищу ее не употребляли. В Греции использовали растение достаточно специфически: плели из него венки для новобрачных и носили как амулет на счастье.

Настоящая слава к спарже пришла в Древнем Риме. Здесь ее любили и растили повсеместно. Римляне разработали технологию выращивания спаржи, которую используют и в наше время.

Спаржа — очень удобное растение: посадив ее раз, огородник получает возможность собирать урожаи на протяжении 15–20 лет. Сбор молодых побегов производят раз в сутки. Сезон длится больше 2 месяцев (в Европе с середины апреля до конца июня).

Разновидности спаржи

Существует более 300 видов спаржи, но далеко не все они съедобны. Чаще всего в продаже бывает зеленая спаржа, реже белая и фиолетовая. Вкус у спаржи травянистый, одновременно напоминает брокколи и зеленую стручковую фасоль.

На внешний вид спаржи влияет способ выращивания:

1. Зеленую спаржу выращивают на открытых солнечных участках. Растение начинает давать съедобные ростки через 4 года после высадки. Срезают спаржу после того, как ее ростки достигают 20 см в длину.
2. Белая спаржа растет без света. Ее либо высоко окучивают, либо прячут под черным агроволокном. В таких условиях спаржа не зеленеет, остается особенно нежной.
3. Фиолетовая спаржа растет в основном в темноте, но ее иногда ненадолго открывают для доступа солнечного света. Этот прием обеспечивает появление фиолетового пигмента. Такая спаржа немного горчит, но обладает сильным вкусом.

Как выбрать спаржу

Спаржа — это скоропортящийся продукт. В идеале ее следует покупать непосредственно перед приготовлением. Главный показатель качества овоща — его абсолютная его свежесть. Старший редактор журнала Allrecipes Ванесса Гривз подчеркивает, что при покупке важно обратить внимание на стебли спаржи. Им надлежит быть крепкими, гладкими и лоснящимися, а кончики должны быть плотно закрытыми. Кроме того, качественная спаржа имеет свежий, еще влажный надрез. Стебли не должны гнуться, они сразу ломаются, обильно источая сок.

Есть еще один способ проверить свежесть спаржи: потрите два стебелька друг о друга. Послышался скрип? Смело покупайте овощ.

Хранение

Пегги Троубридж Филиппоне в журнале The Spruce Eats отмечает, что для полной сохранности спаржи необходимо содержать во влажной среде нижние концы стеблей. Головки спаржи должны оставаться сухими.

Свежую спаржу нельзя мыть перед хранением и тем более замачивать. Есть два основных способа хранения спаржи. В обоих случаях прежде чем отправить ростки в холодильник, обрежьте с нижнего кончика каждого примерно 1 см. После этого:

1. Установите спаржу в емкость с чистой водой (ее оптимальный уровень около 2 см), прикройте головки полиэтиленовым пакетом и держите так не более 4 суток.
2. Оберните низ стеблей влажным бумажным полотенцем и спрячьте спаржу в просторный пакет с зиппером. Держите в овощном отделе холодильника до 3 дней.
3. Если необходимо сохранить спаржу на более долгий срок, придется ее замораживать. Для этого очистите овощ от кожицы, бланшируйте минуту в кипятке, остудите, разложите по закрывающимся пакетам и отправьте в морозилку.

Особенности приготовления спаржи

Спаржа может стать отличной закуской, основным блюдом или гарниром к нему. Ее сочетают с самыми разными продуктами и большинством классических соусов.

Способы приготовления спаржи

Автор кулинарных книг Молли Уотсон пишет, что для спаржи подходят все существующие способы приготовления пищи. Ее жарят, готовят на пару или мангале, запекают и, конечно, варят. При выборе способа следует руководствоваться собственными предпочтениями и качеством купленной спаржи:

1. Толстые крепкие стебли хорошо жарить на сковороде или гриле. Они теряют часть оригинального вкуса, но получаются мягкими и буквально тают во рту.
2. Тонкую спаржу лучше отварить или распарить. Ее можно использовать в свежем виде для салатов.
3. Подавать отварную спаржу можете с майонезом или соусом «винегрет». Также спаржа идеально сочетается со сливочным маслом. Перед использованием растопите его на сковородке и прогрейте до появления легкого орехового аромата. Дополните спаржу капелькой лимонного сока и немедленно подавайте.
4. Если овощ полежал в холодильнике, лучше пустите его на суп. Хороши из утратившей упругость спаржи запеканки, салаты и тарты. В этом случае овощ обязательно отваривают, а затем режут небольшими кусочками. Образовавшийся отвар используйте как основу для овощного супа. Можете его замораживать. Холод на вкус и аромат никак не повлияет.

Как готовить спаржу

Существует универсальный способ приготовления спаржи — отваривание. Он подходит для любой разновидности овоща. Приготовление спаржи осуществляйте в таком порядке:

• Развяжите пучок, промойте спаржу. Особе внимание уделите головке, среди лепестков часто застревают песчинки.
• Обрежьте у спаржи нижний кончик примерно на 1,5 см. Прижав стебель к доске, снимите кожицу. У белой удалите всю кожицу, а у зеленой — примерно на треть длины снизу. Удобнее это делать овощечисткой.
• Поставьте греться воду в кастрюле. Когда жидкость закипит, добавьте соль из расчета 0,5 ч. л. на литр.
• Отправьте в кастрюлю спаржу и готовьте 3–5 минут, если она тонкая (до 6 мм), и до 12–15 минут толстую.
• Отваренную спаржу выньте из кастрюли и немедленно погрузите в ледяную воду на 1 минуту.

Замороженную спаржу нет нужды оттаивать и как-то дополнительно обрабатывать. Сразу из морозилки опустите ее в кипящую воду. Готовьте зеленую замороженную спаржу 3 минуты, а белую — 12–15 минут.

Приготовленную спаржу можете подавать на стол как гарнир или в холодном виде использовать для салатов. Из отвара выйдет отличный суп, если после приготовления спаржи, проварить в нем ранее снятую кожицу. Отправьте в бульон немного цветной капусты, зубчик чеснока, томаты и варите до готовности. Добавьте свежую зелень, а при подаче полейте оливковым маслом и посыпьте тертым пармезаном.

Варианты блюд со спаржей

Джессика Гэвин дипломированный кулинар, проработавший 10 лет в сфере здорового питания, рекомендует несколько простых вариантов блюд со спаржей. Готовьте бланшированный овощ так:

• Нарежьте тонкими кружочками, положите в омлет.
• Заверните в полоски бекона, обжарьте на сковороде.
• Покрошите, положите в пасту вместе с соусом песто.
• Подайте целиком под голландским соусом.
• Обжарьте в крахмале и белке с соевым соусом в стиле стир-фрай.
• Обваляйте в панировке, а затем запеките.
• Тушите с куриным филе в горшочке.

Если используете спаржу, выращенную самостоятельно, используйте ее в блюдах свежей, без бланшировки.

Процесс приготовления спаржи прост. Используя предложенный выше способ, каждый домашний кулинар легко приготовит множество вкусных и изысканных блюд. Приготовьте спаржу, и влюбитесь в нее навсегда!