Рождественский штоллен: традиционный немецкий рецепт
Опубликовано:
Штоллен — это немецкий рождественский кекс, который обожают взрослые и дети по всему миру. Его пряный вкус и необычный способ приготовления придутся по душе и вам, если воспользуетесь нашим рецептом и кулинарными советами.
История штоллена (нем. Stollen) насчитывает уже много сотен лет. Первые упоминания о культовом дрезеденском штоллене появились в XV веке. Хотя рецептура и ингредиенты менялись с течением времени, популярность кекса лишь возрастала.
Почему этот рецепт мы считаем лучшим?
- Адаптивность. В данном рецепте мы предлагаем использовать 85 г лимонных и 85 г апельсиновых цукатов. Можете отойти от классической рецептуры и поменять цукаты или их соотношение на те, которые нравятся вам, главное, чтобы их совокупное количество не превышало 425 г. Например, можете использовать половину цитрусовых цукатов, а половину — имбирных, заменить часть изюма сушеной клюквой или вишней. Если нет лимона, но есть апельсин, то его цедра также отлично подойдет. Соотношение специй можете регулировать по своему вкусу. Если нет возможности приобрести кондитерский марципан или нет желания делать его самим, то можно его совсем не использовать.
- Экономичность. Из данного количества ингредиентов получится 2 больших штоллена весом около 1 кг или 3 средних по 660 г каждый.
- Насыщенный вкус. Рекомендуем настаивать цукаты, миндаль и изюм не в 40–80 мл рома, как в большинстве рецептов, а в 100 мл, и делать это не несколько часов, а минимум ночь, лучше даже несколько дней. Это позволит цукатам полностью впитать аромат алкоголя, что усилит их вкус и добавит пикантную нотку штоллену. Кроме того, длительное вымачивание смягчит цукаты, сделав их более приятными по текстуре.
Для чего штоллен отправляют на дозревание и за счет чего оно происходит?
Процесс дозревание штоллена позволяет ароматам и вкусам ингредиентов (алкоголя, специй, сухофруктов и орехов) глубже проникнуть в тесто и создать более насыщенный и гармоничный вкус. Во время дозревания распределение влаги от добавленных фруктов и ароматизаторов медленно происходит по всему кексу, что улучшает его текстуру и делает его более мягким и плотным. Смазывание штоллена маслом и посыпание сахарной пудрой перед упаковкой способствует сохранению влаги и защищает от высыхания.
Как правильно упаковать и хранить штоллен для дозревания?
Аккуратно заверните полностью остывший, смазанный сливочным маслом и покрытый сахарной пудрой штоллен в алюминиевую фольгу или пищевую пленку. Убедитесь, что упаковка плотная и не оставляет открытых мест, чтобы предотвратить высыхание. Поставьте упакованный штоллен в прохладное место, куда не попадают прямые солнечные лучи.
Сколько должен созревать штоллен?
Штоллен обычно дозревает в течение 2–4 недель.
Можно ли штоллен есть сразу?
Штоллен можно есть сразу после выпечки без дозревания. Он будет вкусным и ароматным сразу после приготовления, однако его вкус и текстура будут отличаться от того, что разовьется в процессе дозревания. Сразу после выпечки штоллен будет иметь ярко выраженный вкус специй и рассыпчатую текстуру, в то время как дозревший станет более мягким и гармоничным по вкусу.
Как проверить готовность штоллена?
Проверить готовность можно двумя способами:
1. Измерить внутреннюю температуру готового изделия кулинарным термометром. Она должна достигать около 94 °C.
2. Проткнуть штоллен зубочисткой или деревянной шпажкой в самой толстой его части. Если она выходит чистой или с небольшим количеством сухих крошек, он готов.
Какой температуры должно быть масло, молоко и яйца для приготовления штоллена?
Для приготовления штоллена масло, молоко и яйца должны быть комнатной температуры, чтобы обеспечить равномерное смешивание ингредиентов и лучшую текстуру теста. Масло комнатной температуры легче взбивается, создавая воздушную структуру, а яйца и молоко комнатной температуры способствуют однородности теста. Эти ингредиенты следует вынуть из холодильника за 30–60 минут до начала приготовления.
Что делать, если снаружи штоллен пригорает, а в середине сырой?
Если верх начинает подгорать, накройте штоллен листом фольги. Это предотвратит дальнейшее подгорание и позволит внутренней части допечься.
Описание
- Кухня: Немецкая
- Категория: Десерт
- Время подготовки: 3 часов
- Время готовки: 40 минут
- Калорийность на порцию: 324 ккал
Ингредиенты
- Куриное яйцо 1 Шт.
- Сахар 100 г
- Пшеничная мука в/с 520 г
- Молоко 235 мл
- Миндаль 85 г
- 72% cливочное масло 283 г
- Изюм 255 г
- Соль 1 Ч. л.
- Мускатный орех 0.75 Ч. л.
- Корица 1 Ч. л.
- Сухие дрожжи 3 Ч. л.
- Сахарная пудра По вкусу
- Экстракт ванили 2 Ч. л.
- Яичный желток 2 Шт.
- Цукаты 170 г
- Цедра лимона 1 Шт.
- Кардамон 0.75 Ч. л.
- Темный ром 100 мл
- Марципан 230 г
Приготовление
-
1. Измельчите миндаль
Миндаль измельчают ножом: Личный архив Дмитрия Суходольского Мелко порубите ножом очищенный миндаль. Если цукаты у вас намного крупнее изюма, то измельчите и их.
-
2. Залейте смесь цукатов, изюма и миндаля темным ромом
Смесь изюма, цукатов и миндаля заливают ромом: Личный архив Дмитрия Суходольского Поместите в пластиковый контейнер изюм, цукаты и миндаль. Залейте ромом и хорошо перемешайте. Плотно закройте крышкой и оставьте настаиваться несколько дней, а минимум — на время, пока поднимается тесто. Если решите настаивать долго, то периодически встряхивайте контейнер, чтобы ром равномерно впитался.
-
3. Сделайте молочно-дрожжевую смесь
Смешивают дрожжи и молоко: Личный архив Дмитрия Суходольского Вмешайте сухие дрожжи и 2 ст. л. (30 г) сахара в молоко комнатной температуры и оставьте в теплом месте на 10–15 минут, пока дрожжи не активируются и не появится характерная пышная пенка на поверхности молока.
-
4. Замесите тесто
В опару добавляют сухие ингредиенты и замешивают тесто: Личный архив Дмитрия Суходольского В миске перемешайте венчиком сухие ингредиенты: муку, соль, мускатный орех, корицу, кардамон, цедру лимона и оставшийся сахар (70 г). Добавьте к сухой смеси яйцо, яичные желтки, 170 г масла комнатной температуры, ванильный экстракт и молочно-дрожжевую смесь.
Месите тесто при помощи миксера 7–8 минут, пока тесто не начнет отставать от стенок миски, а затем переложите тесто на стол, щедро посыпанный мукой, и домесите вручную, пока оно не перестанет липнуть к рукам (приблизительно 5 минут). По мере необходимости посыпайте рабочую поверхность мукой.
-
5. Отправьте тесто на расстойку
Тесто отправляют на расстойку: Личный архив Дмитрия Суходольского Слегка смажьте емкость растительным маслом и положите в нее тесто. Накройте сверху кухонным полотенцем или пищевой пленкой и оставьте тесто в теплом месте на 1,5–2 часа, пока оно не увеличится в объеме почти в 2 раза.
-
6. Вмешайте начинку в тесто
В тесто вмешивают начинку: Личный архив Дмитрия Суходольского Вмешайте настоявшийся в роме изюм, миндаль и цукаты в подошедшее тесто. Разделите тесто на 2 равные части.
-
7. Подготовьте марципан
Марципан раскатывают: Личный архив Дмитрия Суходольского Сформируйте из марципана 2 колбаски длиной около 30 см.
-
8. Сформируйте штоллены и отправьте их на расстойку
Марципан заворачиват в тесто: Личный архив Дмитрия Суходольского На подпыленном мукой столе раскатайте одну из частей теста в форме продолговатого овала толщиной 2,5 см и длиной приблизительно 30 см. Выложите одну часть марципановой начинки посередине теста. Накройте марципан левой стороной теста, а поверх накройте правой. Тщательно защипните верхний и нижний концы штоллена, чтобы закрыть марципан, а также хорошо прижмите пальцами основной шов, чтобы он не раскрылся при выпекании. Ребром ладони надавите с двух сторон укрытого тестом марципана по всей его длине, чтобы его очертания стали заметны.
Проделайте все то же самое со второй частью теста и оставшимся марципаном. Переложите штоллены на противень, застеленный пергаментной бумагой, накройте их кухонным полотенцем или пищевой пленкой и оставьте в теплом месте подходить еще 40–60 минут. Если увидите, что часть цукатов или изюм сильно выглядывают из теста, уберите их, чтобы они не пригорели во время выпекания. Включите духовку разогреваться до 180 °C в режиме «Верх-низ» за 10–15 минут до того, как будете отправлять штоллены выпекаться.
-
9. Испеките штоллены
Заготовки штолленов отправляют в духовку: Личный архив Дмитрия Суходольского Выпекайте штоллены в духовке на среднем уровне 30–40 минут до золотисто-коричневого цвета. Дайте выпечке слегка остыть 5 минут.
-
10. Растопите сливочное масло и смажьте им штоллены
В штолленах проделывают отверстия зубочисткой и смазывают их растопленным сливочным маслом: Личный архив Дмитрия Суходольского Порежьте 113 г сливочного масла на небольшие кубики и поместите в емкость, подходящую для разогрева в микроволновке. Накройте ее тарелкой или пищевой пленкой. Установите режим микроволновки на низкую мощность и растапливайте масло короткими интервалами по 10–15 секунд, перемешивая после каждого.
Прекратите нагревание, когда масло почти полностью растопится, достаньте посуду из микроволновки и оставьте остывать. Зубочисткой проделайте минимум 50 отверстий в штолленах по всей их длине и обильно смажьте их растопленным сливочным маслом, пока они еще теплые.
-
11. Обсыпьте штоллены сахарной пудрой
Штоллены обсыпают сахарной пудрой: Личный архив Дмитрия Суходольского Щедро посыпьте штоллены сахарной пудрой со всех сторон. Дайте им полностью остыть, смажьте оставшимся сливочным маслом снизу и с боков и еще раз обваляйте в сахарной пудре. Теперь штоллены готовы к употреблению или последующей упаковке для дозревания в течение 1–2 недель.
-
Видео с рецептом
YouTube / Babish Culinary Universe
