Как чистить рыбу правильно и просто: эффективные советы

Любую свежую рыбу необходимо чистить. Проще попросить продавца выполнить такую работу, но такая услуга предоставляется не всегда. Что же делать? Разобраться, как чистить рыбу самостоятельно, помогут советы кулинарных экспертов Хэнка Шоу, Роя Эриксона и Данило Альфаро.

Инструкция и советы по удалению чешуи

Автор четырех кулинарных книг и эксперт по приготовлению дичи и рыбы Хэнк Шоу пишет, что в идеале рыбу необходимо очистить в течение 1–2 часов после вылова из водоема. Со свежей рыбы чешуя снимается гораздо легче.

Как счистить чешую

Чистку рыбы осуществляйте так:

1. Подготовьте рабочее место. Накройте стол старыми газетами или пергаментной бумагой. Журнал Great British Chefs рекомендует чистить рыбу в большом полиэтиленовом пакете, это позволит уловить все чешуйки и защитить убранство кухни.
2. Удалите плавники. Обрежьте их ножницами под основание. Хвост оставьте. Эксперт по рыбной ловле Рой Эриксон напоминает, что плавники у многих рыб колючие и могут легко поранить.
3. Промойте рыбу холодной водой, чтобы удалить слизь, уложите ее на стол.
4. Держите рыбу за хвост одной рукой. Во вторую возьмите нож и, держа его под углом 45°, начинайте соскабливать чешую, двигаясь по направлению к голове. Таким образом очистите бока рыбы.
5. Удалите чешую с основания хвоста, в области плавников и с того места брюшка, которое примыкает к голове.
6. Промойте очищенную рыбу холодной водой и проверьте рукой, не осталось ли отдельных чешуек.

Очистка от чешуи — первый и обязательный этап подготовки свежей рыбы к приготовлению.

Советы по чистке свежей рыбы

Только что пойманную рыбу лучше держать в сетке, погруженной в воду. Если такой возможности нет, уложите ее в ведро или переносной холодильник, наполненный свежей холодной водой. Если рыба была куплена, ее чистку откладывать нельзя — приступайте к работе сразу.

Перед чисткой уже полежавшей рыбы подержите ее несколько минут под струей холодной воды так, чтобы вода текла против направления роста чешуек. Поток слегка их приподнимет, что облегчит удаление.

Удалять чешую надо затупленным ножом с закругленным кончиком. Идеальный вариант — обычный нож из столового прибора. Если такого на хозяйстве нет, чистите рыбу тупой стороной любого ножа. Удобно удалять чешую обычной теркой с крупными отверстиями, а также обычной столовой ложкой. Не стоит пренебрегать и специальными приспособлениями для чистки — чистилками для рыбы.

Для упрощения удаления чешуи рыбу обдают кипятком и быстро чистят. Важно при этом не передержать рыбу в горячей воде, иначе снимите чешую с кожей, повредив товарный вид продукта.

Чтобы рыба не выскальзывала, удерживайте ее, обернув хвост полотенцем или щедро посыпьте хвостовую часть солью крупного помола.

Уберите рабочее место. Сверните газеты, пергамент мусором внутрь сложите отдельный мусорный пакет. Туда же отправьте внутренности рыбы и прочие отходы, пакет выбросьте.

Как правильно потрошить свежую рыбу

Для потрошения рыбы удобнее всего использовать филейный нож. Он длинный, тонкий, очень острый и гибкий. Затупленный нож может легко соскочить, нанести рану или повредить кишечник рыбы, что ухудшит качество продукта.

Избавленную от чешуи рыбу уложите на разделочную доску. Потрошите рыбу так:

1. Разрежьте рыбу от анального отверстия до головы, как советует кулинарный писатель Данило Альфаро. Делайте это самым кончиком острого ножа, чтобы не повредить кишки. В конце обязательно рассеките кость головы от основания до нижней челюсти.
2. Приоткройте рыбу как книгу. Свободной рукой захватите кишки прямо под основанием головы. Соберите их в пучок, прижмите и разом, но без рывков все выньте. Если рыба очень крупная, кишки лучше обрезать ножом.
3. Скоблящими движениями удалите почку. Она у рыбы располагается вдоль позвоночника и выглядят как темно-красная жила.
4. Удалите жабры. В течение жизни рыбы в жабрах скапливается грязь, песок и другие вещества, которые придают рыбе горьковатый привкус. Особенно он чувствуется в супах и заливном. Жабры из небольшой рыбы вырвите. Если экземпляр крупный, вырежьте их ножницами.

Полностью очищенную рыбу необходимо хорошенько промыть. Чтобы удалить все остатки кишок, крови, чешуи, слизи и характерный запах, уложите тушку в миску с холодной водой, смешанной с небольшим количеством крахмала. Оставьте ее так на 10 минут, а потом легко потрите руками и ополосните свежей холодной водой.

Для устранения выразительного рыбного запаха замочите очищенную тушку в подсоленной воде (1 ч. л. на литр воды). Замочите рыбу на 15 минут. Готовьте не промывая.

Очищенную рыбу весом до 2 кг можете приготовить целиком, но более крупные экземпляры лучше разделить на порции. С большой рыбы можно срезать филе или сделать стейки. Последние удобны, если рыбу готовить на гриле. Оптимальная толщина стейка составляет 2,5 см. Надрезы делайте поперек тушки через хребет. Работайте большим острым ножом, держа его строго перпендикулярно столу. Кожу со стейков лучше не снимать, но все кости, кроме хребтовой, необходимо удалить. Обрежьте весь жир.

Подготовленную рыбы можете заморозить: обсушите ее бумажным полотенцем, уложите в закрывающиеся пакеты, выдавите воздух и застегните пакет на зиппер. В таком виде рыба будет хранится около 6 месяцев.

Разобравшись, как правильно почистить рыбу, каждый сможет обработать тушку без особых усилий. Ведь для этого не нужны особые навыки и специальные инструменты. Все необходимое для обработки свежей рыбы найдется на любой кухне.