Как красиво накрыть стол для гостей: все тонкости казахского гостеприимства

Дастархан у казахов — событие более значимое, чем застолье. В нем проявляется национальная культура и обычаи. Традиции дастархана касаются сервировки, перечня угощений и соблюдения устоявшихся правил.

Накройте стол специальной скатертью

Как пишет единая платформа интернет-ресурсов государственных органов Gov.Kz, основная традиция казахов и проявление национального характера — гостеприимство. В обществе веками соблюдается неписаный закон «Встречай гостя как посланника Бога». Обязанность хозяев — соблюдать обычай «қонақасы», связанный с угощением гостя. Главное правило при этом — предоставить гостям все самое вкусное, что есть в доме.

Слово «дастархан» произошло от персидских слов, обозначающих ‘скатерть’ и ‘еда’. Со временем в его значение вошла сервировка, угощения и ритуалы. Краткая энциклопедия знаков и символов казахской культуры объясняет, что дастархан как предмет быта — это прямоугольный, квадратный или круглый столик высотой до 35 см в самом центре юрты. Вокруг него располагают легкие стеганые тюфяки для сидения.

Стол для приема гостей накрывайте светлой скатертью. На круглом столе она не должна опускаться ниже сидения, а на прямоугольном необходимо, чтобы покрытие закрыло ножки стола. Для особых торжеств выбирайте скатерть с национальным орнаментом.

Используйте национальную посуду для блюд и напитков

Традиция диктует хозяйкам правило — выставить на стол угощений значительно больше, чем потребуется гостям, этим демонстрируя свою щедрость. Украшайте стол особой посудой для национальных блюд:

• Кумыс подавайте в зерене — деревянной глубокой чаше с широким дном и прямыми боками, украшенными орнаментом.
• Разливайте кумыс в деревянные чаши меньшего размера. Они называются шара, тегене или аяк. Для праздничного стола выбирайте чаши, традиционно украшенные костяными или серебряными пластинами с узором.
• Для мясных блюд приготовьте табак — плоское блюдо из высушенного и вываренного дерева.

Современный стол сервируйте специальной красивой посудой для салатов, сладостей, вазами для фруктов. Важно, чтобы все тарелки и блюда были целые, без сколов и каких-либо повреждений. Для каждого гостя поставьте набор тарелок, бокалов, столовых приборов. Обязательно рядом с ними разместите салфетки, сложенные разными способами.

Начинайте с закусок

Современное праздничное угощение начинайте с закусок: вяленого и копченого мяса, казы, овощей, лепешек, баурсаков. Делайте тонкую нарезку этих продуктов, раскладывайте их на общих круглых тарелках, украшайте зеленью. Кауншек и жоргем (сушеная дыня и тонкая колбаса) переплетите между собой, формируя узоры. Тарелки с закуской располагайте на столе по кругу. К закускам подавайте слабоалкогольные напитки (кумыс, катык, шубай).

В старину дастархан начинался с чаепития. А также неожиданному гостю или путнику предлагали обычно чай — зеленый, позже распространился и черный. Отказываться от него не принято, но если гость сыт, преподнесите ему сый-аяк (пиалу почета). Помните обычай, что чашки следует наполнять чаем наполовину или не до самых краев, чтобы гость не подумал, что его торопят.

К чаю подавайте сладости: цукаты, сахар, сухие и свежие фрукты. Разместите их отдельно в вазочки, розетки, равномерно расставьте на столе. Ритуал чаепития — связующее звено всего угощения, но в настоящее время чаепитие чаще становится завершающим этапом дастархана.

Подготовьте перемену основных мясных блюд

Главная часть дастархана состоит из мясных блюд. На основное угощение приготовьте 2–3 мясных блюда из традиционной казахской кухни, подавайте их поочередно:

• К особым случаям приготовьте вареную баранью голову. Подавайте ее на большом табаке, а для отдельных частей угощения предусмотрите блюда поменьше. За столом хозяин или старший гость разделят мясо между присутствующими согласно возрасту и положению. Символические части предназначены пожилым людям, невестке, зятю, девушке, замужней или беременной женщине. Обычно мужчина при раздаче мяса пользуется своим ножом.
• Приготовьте традиционное и популярное блюдо бешбармак. Оно считается главным угощением на любом столе. На блюдо выложите кусочки вареного тонкого теста, сверху двумя слоями мясо и лук.
• Одним из основных блюд выберите куырдак — мелко нарезанные кусочки печени, сердца, легких, обжаренные с луком и овощами. Подавайте его на большом общем блюде.

Для перемены блюд выбирайте традиционный плов или мясное рагу. В Казахстане принято брать угощение с общего блюда только со своей стороны, не тянуться за тем, что дальше. Поэтому размещайте общее блюдо так, чтобы гостям было удобно брать еду со своей стороны. Для завершения основной части дастархана предложите гостям крепкий бульон в бульонницах.

Завершайте трапезу традиционными десертами

Современные угощения принято завершать сладостями. Пирожковые тарелки и блюдца расставьте перед гостями заранее, чтобы им удобно было положить выбранные сладости. Для разных десертов понадобятся чайные или десертные ложки. Приготовьте несколько традиционных казахских десертов:

• Медовый пирог чак-чак оформите горкой на большом блюде. Украсьте его изюмом и грецкими орехами.
• Традиционные баурсаки подавайте в глубокой посуде, расставьте их равномерно на столе.
• Приготовьте бал-каймак из сметаны и меда. Разместите его заранее в отдельные небольшие розетки и подавайте каждому гостю.
• К бал-каймаку будут уместны хрустящие или мягкие лепешки шелпек. Разложите их небольшими горками на тарелках и расставьте на столе.
• К мягким лепешкам приготовьте еще один вариант десерта — жидкую халву, разлейте ее в пиалы, украсьте гранатовыми зернами.

Все сладости подавайте к чаю, который разливайте в пиалы или в чашки кесе из чайного сервиза с позолотой. По традиции предлагайте к чаю молоко в небольших кувшинах, сливки, сливочное масло подавайте в соответствующей посуде.

Организуйте серне и ерулік

В современном Казахстане распространено понятие о дастархане как о торжественном застолье. Но сохранились и давние его разновидности — ритуалы серне и ерулік.

Главное угощение летнего ритуала серне — кумыс, известный далеко за пределами страны кисломолочный напиток из кобыльего молока. При проведении такого ритуала подавайте кумыс в большой чаше.

Сначала специальным ковшом много раз переливайте напиток в том же сосуде. Затем разлейте его в чаши для гостей. Обычно сын или родственник хозяев их разносит присутствующим. Он обязательно держит чашу двумя руками. Первую пусть подаст хозяину дома, вторую — старшему по возрасту гостю, затем всем собравшимся.

Ерулік — дастархан для новоприбывших в аул. Старожилы приглашают на дастархан новоселов, чтобы сблизиться. Организаторы пиршества режут барашка, подают деликатесы из конины, готовят бешбармак, ставят на стол сладости. Ерулік — это не только угощение, а и теплая дружеская беседа, обмен новостями. Поэтому трапеза проходит неспешно.

Современный дастархан сохраняет старинные народные традиции. Чаще для угощения готовят блюда из сокровищницы традиционной казахской кухни, но приняты и современные угощения.