Как растопить шоколад для торта: пошаговая инструкция

Блестящая шоколадная глазурь делает торт презентабельным и вкусным. Правильную технологию плавления шоколада для торта знают опытные кондитеры. Воспользуйтесь пошаговой инструкцией, чтобы выбрать и правильно растопить шоколад для десерта.

Как правильно растопить шоколад для торта

Шоколад часто используют, чтобы украсить торты и пирожные красивой и вкусной глазурью. Для ее приготовления нужно правильно растопить шоколад.

Что нужно для топки шоколада

Для приготовления шоколадной глазури достаточно взять плитку качественного шоколада (100 г) без орехов, изюма, печенья или других наполнителей. В составе шоколадной плитки, пригодной для топки, содержатся такие ингредиенты:

• какао-масло;
• тертое какао (перетертые какао-бобы);
• свежее или сухое молоко;
• сахар;
• натуральные ароматизаторы (ваниль);
• соевый лецитин (1%).

Классический способ топки шоколада для торта реализуется на водяной бане. Этот способ предотвращает быстрое пригорание шоколада во время термообработки. Для топки шоколада на водяной бане потребуются:

• большая кастрюля;
• маленькая эмалированная кастрюля;
• силиконовая лопатка для помешивания.

Пошаговая инструкция по топке шоколада для торта

Растопите шоколад для торта на водяной бане, придерживаясь технологии:

1. Залейте воду на дно большой кастрюли и поставьте ее на сильный огонь, чтобы закипела.
2. Поломайте плитку шоколада на кусочки в маленькую кастрюлю. Когда вода закипит, установите меньшую кастрюлю с шоколадом на водяную баню. Кипящая вода не должна касаться дна кастрюли с шоколадом.
3. Не накрывайте кастрюлю крышкой, чтобы капли конденсата не попали в шоколад. Это испортит его консистенцию.
4. Уменьшите огонь на минимальный и мешайте шоколад лопаткой каждые 30 секунд, чтобы не допустить пригорания.
5. Держите шоколад на водяной бане, пока масса не станет однородной и тягучей (5–8 минут).
6. Добавьте немного молока, сливок или сливочного масла, если хотите получить блестящую глазурь. Если устраивает твердое покрытие для торта, не добавляйте в растопленный шоколад ничего.

Как рекомендует Сергей Кашин, автор книги «Торты и другая сладкая выпечка», используйте растопленный шоколад для украшения торта сразу, пока он не застыл.

Можете растопить шоколад в микроволновой печи:

1. Поломайте шоколад и сложите в специальную посуду для СВЧ-печи с крышкой.
2. Поставьте емкость в микроволновку и включите на полную мощность на 1 минуту.
3. Откройте микроволновку, перемешайте шоколад и включите еще на 30 секунд для получения нужной консистенции.

Обойтись без водяной бани и современных кухонных девайсов при топке шоколада вполне возможно. Главная задача хозяйки — не допустить пригорания. Чтобы растопить шоколад на плите, берите только металлическую емкость с двойным дном. Топите шоколад на минимальном огне. Снимите кастрюлю с огня до полной готовности, продолжая помешивать. Нерастаявшие крупинки шоколада растают под действием горячей массы.

Общие правила и советы по топке шоколада

Плитку шоколада превращают в жидкую массу или глазурь с добавлением молочных продуктов для украшения тортов. Горячий шоколад дополняет необычными нотками свежие фрукты, муссы и другие изысканные десерты.

Какой шоколад выбрать

При выборе шоколада обратите внимание на его состав и качественные показатели. Если его качество низкое, после топки он не застывает на торте, оставляет некрасивые подтеки и пятна на подложке.

Автор книги «Энциклопедия домашней выпечки» Галина Поскребышева объясняет, что более половины веса чистого шоколада составляет растительный жир — какао-масло. Какао-порошок получают из жмыха после удаления жира.

При растапливании шоколада любые наполнители и добавки станут лишними. Поэтому выбирайте для торта виды шоколада без наполнителей:

• молочный с содержанием 33% какао-масла, тертого какао, а также сухого молока, эмульгатора, сахара и натуральных ароматизаторов;
• темный и горький с высоким содержанием тертого какао (не менее 68%), какао-масла, сахара, эмульгатора, натурального ароматизатора;
• белый, в составе которого содержится не менее 20% какао-масла, сухого молока до 14%, эмульгатора, сахара.

Все эти разновидности шоколада отличаются качеством, приятным вкусом и текучестью.

В чем секреты растапливания шоколада

Шоколадная масса получится блестящей, гладкой и без комочков, если использовать такие кулинарные хитрости:

1. Не подвергайте шоколад воздействию высоких температур. Для получения правильной консистенции глазури или ганаша (крем из шоколада и свежих сливок) растапливайте шоколад при температуре 40–55 °С. При высоком содержании сахара температуру плавления снижайте, чтобы лакомство не пригорело.
2. Не берите для глазури шоколад с пористой структурой. Он содержит мало какао-масла, топится неравномерно и быстрее пригорает.
3. Не добавляйте к горячему шоколаду воду. Капельки воды портят внешний вид и вкус глазури. Для нежной молочной консистенции в расплавленный шоколад долейте сливки, молоко или мягкое сливочное масло.
4. Не накрывайте посуду с плавящимся шоколадом крышкой. Конденсат под крышкой испортит нежную консистенцию глазури.
5. Следите за процессом топки шоколада и постоянно мешайте массу для равномерного растапливания. Помешивание выполняйте медленно, чтобы глазурь не получилась зернистой.
6. Снимите емкость с шоколадом с огня немного раньше. Оставшиеся кусочки шоколада растают под действием тепла. Продолжайте их помешивать до получения однородной массы.
7. Не добавляйте к горячему шоколаду холодные молочные продукты. Масса сразу свернется и появятся комочки.
8. Смешивайте несколько видов шоколада (белый, молочный, горький). Вильям Похлебкин, автор «Большой энциклопедии кулинарного искусства», считает недостатком шоколада его однообразный вкус, который маскирует или искажает настоящий вкус изделия. Поэтому богатую вкусовую гамму создают сочетания двух или трех шоколадных изделий, которые отличаются друг от друга степенью концентрации в них чистого шоколада, консистенцией.

Растапливайте шоколад правильно, руководствуясь советами и рекомендациями опытных кондитеров. Плитка шоколада быстро превратится в шоколадную глазурь, которая не липнет и не стекает с коржей. Торт с таким сладким покрытием будет шикарно выглядеть и при нарезке не распадется на части.