Как приготовить стейк: секреты идеального блюда

Стейк из отборного мяса входит в список ресторанных блюд. Если знать кулинарные тонкости, сочный кусок мяса можно приготовить на домашней кухне. Наталья Шинкарева, Надежда Бондаренко, Дарья Костина и Вильям Похлебкин поделились секретами приготовления идеального блюда.

Советы по приготовлению стейка

Стейком называют толстый кусок обжаренного мяса. Для его приготовления применяют технологию жарки мяса на сковороде или барбекю, как рассказывают авторы «Кулинарной энциклопедии. Том 34» Наталья Шинкарева и Надежда Бондаренко. В классическом виде блюдо готовят только из лучших кусков говядины. Сегодня по желанию ее заменяют отборной свининой.

Классификация стейков

Стейки делят на группы по качественным показателям мяса, особенностям вырезки и степени прожарки. По качеству выделяют мраморные и постные виды мяса. Мраморный стейк вырезают из мягкой части спины животного, где есть деликатные волокна и вкрапления жировых прослоек. При жарке жир плавится, и мясо без маринада получается нежным и сочным.

Постные стейки готовят из вырезки. Они ценятся за бархатистость, которую обеспечивает минимальное количество соединительной ткани в куске. Блюдо получается нежным, с приятным сливочным вкусом.

В зависимости от места вырезки стейки разделяют на премиальные и альтернативные. Для премиальных стейков подходят части туши быка или коровы, которые не задействованы в движении. Мышечные волокна в таких местах гораздо мягче и нежнее.

Варианты премиальных стейков:

• рибай — из подлопаточной реберной части;
• филе-миньон — из большой поясничной мышцы;
• шатобриан, вырезанный в длину по центру поясничной мышцы;
• стриплойн — из одной мышцы, которая находится между вырезкой и толстым краем поясничной мышцы;
• тибоун — кусок мяса на Т-образной спинно-поясничной кости;
• портерхаус — крупный (до 1,5 кг) отруб на Т-образной кости;
• томагавк — мякоть на длинной реберной кости;
• ковбой — мякоть на короткой реберной кости.

Альтернативные стейки нарезают из разных частей туши. Волокна в таком куске мяса располагаются по длине, встречаются сухожилия, которые делают блюдо более жестким и сложным для нарезки.

По степени прожарки выделяют 7 видов стейков из говядины и свинины:

• raw — сырой, который используют в блюдах типа карпаччо;
• еxtra-rare или Blue — практически сырой, слегка прихваченный сверху на раскаленной сковороде;
• rare — с кровью слабой прожарки, серо-коричневый снаружи, красный внутри;
• medium rare — слабо прожаренный без крови, внутри красно-розовый;
• medium — нормально прожаренный с розовой и сочной мякотью;
• medium well — практически полностью готовый, розовый только в самом центре;
• well done — полностью прожаренный без крови, серо-коричневого цвета.

Самым популярным видом прожарки стейков считается medium well и well done.

Общие рекомендации

Чтобы приготовить сочные стейки дома, придерживайтесь определенных правил:

1. Выбирайте мясо из подходящей части туши, учитывайте классификацию мясной вырезки.
2. Проверяйте свежесть мяса надавливанием пальца. Если оно качественное, быстро возвращает первоначальную форму.
3. Замороженное мясо размораживайте в холодильнике постепенно. Не используйте для разморозки стейков микроволновку.
4. Выбирайте для жарки сковороду-гриль или чугунную посуду с толстым дном.
5. Жарьте стейк на качественном оливковом, рафинированном подсолнечном масле или смешайте растительное и сливочное масло.
6. Проверяйте готовность стейка специальной температурной иглой или ножом. Сырое мясо продавливается, а прожаренное остается упругим.
7. Переворачивайте стейк специальными щипцами в момент, когда он уже отстает от сковороды.

Как приготовить стейк

Чтобы приготовить вкусный, сочный стейк, мясо нужно подготовить для термообработки:

1. Проверьте герметичность упаковку и дату изготовления на готовых стейках. Охлажденная мраморная говядина в куске хранится до 5 месяцев, а нарезанные стейки — до 6 недель.
2. Нарежьте мякоть поперек волокон на равные по размеру куски толщиной до 4 см.
3. Промойте мясо, зачистите от пленок и сухожилий, как рекомендует Дарья Костина, автор книги «Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд».
4. Выложите на решетку порционные куски мяса и отправьте в холодильник на 2 дня. Циркуляция воздуха подсушит стейк и даст время вызреть перед обжаркой.
5. Подержите вызревшие стейки при комнатной температуре 2−3 часа. Тепло равномерно распределится по всей толщине мяса, чтобы при обжарке получилась аппетитная корочка и рисунок на срезе.
6. Высушите поверхность стейков бумажными полотенцами и оставьте еще на 20 минут для обветривания.
7. Не отбивайте стейки перед готовкой. Соки должны равномерно распределяться между волокнами.
8. Маринуйте только альтернативные стейки. Мраморное мясо в предварительном мариновании не нуждается.
9. Жарьте на сковороде только один кусок мяса, чтобы вовремя его переворачивать и придерживаться степени обжарки.

Чтобы приготовить сочный стейк, следуйте таким рекомендациям:

1. Разогрейте сковороду для жарки стейка на сильном огне.
2. Смажьте дно сковороды тонким слоем растительного масла.
3. Положите стейк на сковороду. Не уменьшая интенсивность огня, жарьте 2 минуты.
4. Переверните щипцами мясо и жарьте еще 2 минуты. Если хотите повысить степень обжарки, продлите время термообработки, переворачивая кусок мяса через 1−2 минуты.
5. Поверните стейк щипцами и подержите на сковороде так, чтобы образовалась корочка на боках порционного куска мяса. Вильям Похлебкин, автор «Большой энциклопедии кулинарного искусства», считает основным показателем обжаривания мяса зарумянивание и появление коричневатой блестящей корочки с красноватым оттенком. Она запечатывает соки внутри и обеспечивает стейку сочность.
6. Убавьте огонь, положите на сковороду кусочек сливочного масла и веточку розмарина для аромата. Полейте стейк маслом и соками, которые собрались на дне сковороды.

При желании слабо прожаренный стейк дополнительно запекают в духовке, завернув в фольгу. К столу готовое мясо подают на тарелке или деревянной дощечке. Обязательно поливают растопленным маслом, посыпают солью и специями. Рядом выкладывают зубчики чеснока, розмарин, накрывают на 5−7 минут фольгой, чтобы мясо пропиталось ароматом. Стейк из говядины сочетается со свежими и запеченными овощами, но чаще его едят как самостоятельное блюдо.

Приготовить стейк идеальной прожарки дома несложно, если воспользоваться секретами профессиональных поваров. Правильно подготовленное к обжариванию и грамотно приготовленное мясо получится таким же вкусным и сочным, как в ресторане.