Белые грибы: сколько варить, как сушить и жарить

Белые грибы считают самыми благородными и вкусными. Их варят, сушат, жарят, маринуют. Советами, как приготовить грибы, делятся авторы книг Татьяна Сотникова, Михаил Вишневский и Джошуа Макфадден.

Как правильно варить белые грибы

Белый гриб — одна из более чем 300 разновидностей гриба боровика. Название растения отражает свойство его мякоти не менять цвет на срезе. Татьяна Сотникова, автор книги «Грибы. Большая энциклопедия рецептов и навыков», отмечает, что в плане использования в кулинарии белые грибы универсальны, поскольку для них хороши все известные способы готовки и переработки.

Перед термической обработкой грибы необходимо тщательно перебрать и помыть:

• Если на шляпках есть загрязнения или остатки листвы, удалите их мягкой губкой.
• Сложите грибы в глубокую емкость и залейте прохладной водой.
• Оставьте грибы в воде на час.

После вымачивания не сливайте воду, а достаньте грибы из воды и переложите их в чистую посуду. Тогда грязь и песок, которые опустились на дно в процессе вымачивания, не попадут на грибы. Сполосните грибы под проточной водой, чтобы смыть оставшиеся крупинки песка.

Вымоченные грибы еще раз необходимо осмотреть на наличие потемневших участков или червивости. Испорченные экземпляры выбросьте, потемневшие участки и ножки гриба очистите ножом. Крупные грибы можно разрезать пополам или на четвертинки.

Как варить белые грибы? Делайте это так:

1. Предварительно очищенные и вымытые грибы сложите в кастрюлю. Залейте их водой комнатной температуры из расчета 1,5 л воды на 1 кг свежих грибов.
2. Добавьте в кастрюлю с грибами соль. На литр воды достаточно 1 ч. л.
3. Доведите грибы до кипения на сильном огне, затем убавьте его и варите до готовности, снимая пену. Готовые грибы оседают на дно, а сырые — всплывают.
4. Отваренные грибы откиньте на дуршлаг, чтобы удалить лишнюю жидкость.

Сколько варить белые грибы? Время приготовления грибов зависит от того, как будете использовать их дальше. Доведите грибы до кипения, а затем варите свежие грибы:

• для заморозки — 15–20 минут;
• для жарки — 20–30 минут;
• для засолки или маринования — около 40 минут;
• для супов — 30–40 минут.

Варить можно не только свежие, но и свежемороженые или сушеные грибы. Чтобы белые грибы не потеряли свой вкус и аромат, их лучше варить на среднем огне.

Сушка белых грибов

Михаил Вишневский, автор книги «Все о грибах. Популярная энциклопедия», подчеркивает, что сушить желательно молодые белые грибы с еще белым, а не желтым или зеленоватым слоем трубочек. Если грибы высушены правильно, белый цвет гриба сохранится, а его шляпка останется гибкой.

Как сушить белые грибы? Высушить грибы в домашних условиях можно несколькими способами — на солнце, в духовом шкафу или дегидраторе. Перед сушкой очищенные грибы разрезают на несколько частей или нарезают тонкими пластинками. Сколько сушить белые грибы, зависит от их размера.

Сушка на солнце

Сушка на солнце — самый дешевый способ, однако он возможен при условии, что на улице жаркая погода и светит яркое солнце. Сушить грибы на солнце нужно так:

1. Если грибы крупные, нарежьте их дольками. Нанижите грибы на леску и вывесите на солнечной стороне участка или дома.
2. Если сушите грибы пластинками, разложите их на противне, застеленным пергаментом.
3. При идеальных условиях грибы высыхают за 2–4 дня.

Выбранное для сушки грибов место должно быть защищено от влаги и пыли. Желательно, чтобы грибы обдувались ветром, и воздух вокруг не застаивался.

В духовке

Сушка в духовке — простой и быстрый способ переработки продукта. Делайте так:

1. Нарежьте грибы дольками.
2. Противень застелите пергаментом. Выложите на него грибы в один слой.
3. Установите температуру духовки на 60 °C.
4. Сушите грибы с приоткрытой дверцей духовки. Если заготовок много, используйте сразу несколько противней. В процессе сушки меняйте их местами.

Сушите грибы на минимальной температуре около 5 часов. Затем, не закрывая духовку, увеличьте температуру до 80 °C и сушите еще 2–3 часа до готовности.

В дегидраторе

Дегидратор позволяет удалить из продукта влагу, сохраняя его питательную ценность. Сушите грибы в дегидраторе следующим образом:

1. Нарежьте грибы пластинками толщиной до 0,5 см.
2. Выложите дольки на сетку дегидратора в один слой.
3. Во время сушки периодически меняйте местами верхние и нижние емкости.
4. В зависимости от способа нарезки грибов и настроек дегидратора сушка может занять от 6 до 10 часов.

Перед использованием для приготовления блюд, сушеные грибы заливают чистой холодной водой и замачивают в воде на 6–10 часов. После такой подготовки сушеные грибы используют по назначению для приготовления блюд.

Как жарить свежие, вареные и замороженные белые грибы

Жарка белых грибов — один из самых распространенных способов их приготовления. Грибы можно жарить как сырыми, так и предварительно замороженными или сваренными.

Джошуа Макфадден, автор книги «Шесть сезонов. Об овощах по-новому» отмечает, что в процессе жарки грибы сохраняют свой древесный вкус. Сочная мякоть гриба покрывается хрустящей корочкой, что придает им особый вкус.

Одно из самых вкусных сочетаний — грибы, жареные с луком. На 1 кг белых грибов понадобится 3 луковицы, 5 зубчиков чеснока, соль и растительное масло для жарки.

Бывалые грибники рекомендуют предварительно отваривать белый гриб перед жаркой. Это позволит не только сократить время приготовления, но и тщательно очистить их пыли или песка, которые могут остаться в губчатом слое.

Как жарить белые грибы? Готовьте их в такой последовательности:

1. Если используете свежие грибы, промойте и очистите их. Шапочки грибов нарежьте тонкими пластинками, а ножки измельчите кубиком.
2. Лук нарежьте тонкими полукольцами. Чеснок раздавите боковой стороной лезвия ножа, а затем нарежьте тонкими пластинками.
3. Разогрейте сковороду с растительным маслом.
4. Первым обжарьте лук до золотистости (5–7 минут). Добавление лука сделает грибы сочнее и ароматнее.
5. Добавьте в сковороду грибы и чеснок. Посолите ингредиенты по вкусу. Огонь установите на среднем уровне, чтобы лук и грибы не горели, а постепенно обживались. Готовьте до полного испарения жидкости в сковороде.

Если в процессе приготовления планируется использование замороженных грибов, разморозьте их и дайте стечь жидкости, откинув грибы на сито. Готовьте их так же, как и свежие грибы.

Отваренные грибы перед жаркой тоже откиньте на дуршлаг, чтобы удалить жидкость. Время их приготовления будет меньше, чем свежих — примерно 10 минут на среднем огне. К предварительно сваренным грибам добавляйте меньше соли, поскольку они варились в подсоленной воде.

Жарить грибы можно только с луком, без дополнительных добавок. Обогатит вкус блюда сметана и свежая зелень. Подавать жареные грибы на стол можно сразу же после завершения приготовления, дополнив их гарниром. Белые грибы гармонично сочетаются с отварной гречкой, пастой, жареным, отварным или печеным картофелем, рисом, овощным рагу или тушеными овощами, чечевицей, красной или стручковой зеленой фасолью.

Белые грибы варят, жарят, сушат и маринуют, подают к столу как главное блюдо и как вкусное дополнение к гарнирам. Попробуйте заготовить грибы разными способами, раскрывая всю полноту их вкуса.