Сыр рикотта: что нужно знать о традиционном итальянском сыре

Рикотта — один из самых популярных видов итальянского сыра. Нежная структура и нейтральный вкус делают ее универсальным продуктом. Об особенностях рикотты рассказывают специализированные веб-сайты.

Особенности сыра рикотта

Что такое рикотта? Рикотта — это традиционный итальянский сыр, который готовят из сыворотки, остающейся после изготов­ления других сортов сыра. Сыворотка может быть любой — из козьего, овечьего, коровьего или буйволиного молока, из смеси нескольких видов. Способ производства отражен в названии продукта. Портал о еде Food поясняет, что название «рикотта» происходит от латинского «recocta», что означает ‘приготовленный повторно’ или ‘дважды приготовленный’. Таким образом, продукт буквально готовили дважды, чтобы извлечь сыр из пахты.

Энциклопедия Britannica пишет, что происхождение сыра неясно, однако его современная форма может восходить к IX веку, временам арабо-сицилийской эпохи на Сицилии. Однако ресурс уточняет, что подобные сыры могли существовать столетиями раньше. Интернет-издание Culture: the word on cheese пишет: некоторые ученые полагают, что практика повторного использования сыворотки началась с самого производства сыра, поскольку люди эпохи неолита обнаружили, что переработка побочных продуктов сыра давала больше продукта. Рикотта попала в Италию через Сицилию, а далее торговля, миграция и завоевания переместили сыр дальше по стране. К расцвету Священной Римской империи, как пишет ресурс, рикотта была широко распространена по всему Риму и за его пределами.

Одно из негласных правил итальянской кухни гласит, что ни один продукт не должен пропасть зря. Сыр рикотта — один из примеров такого рационального использования молочного сырья. Самая распространенная рикотта на прилавках магазина — это сыр, сделанный из коровьего молока. Он имеет нейтральный вкус и нежную кремообразную текстуру, которые обеспечивают универсальность применения продукта.

Рикотту отличает большое количество кальция, фосфора, белков и цинка в составе продукта, а также низкое содержание жира. Невысока и калорийность сыра: исходя из вида продукта она может варьироваться от 100 до 170 ккал на 100 г.

Виды рикотты

В зависимости от вида молока, из которого готовят сыр, а также некоторых особенностей технологии приготовления различают несколько разновидностей рикотты. Самые популярные виды этого сыра такие:

1. Ricotta di bufala. Онлайн-путеводитель по традиционным блюдам Taste atlas пишет, что это продукт получают путем переработки первой сыворотки, которая остается в процессе производства сыра из буйволиного молока. Сыр имеет кремовую консистенцию и цвет. Вкус слегка сладковатый, с ароматом молока и сливок.
2. Ricotta romana. Производится из цельной сыворотки овечьего молока определенных пород овец (сарда, комисана, массезе и их родственные помеси). Служба поддержки итальянских продуктов Dop Italian food отмечает, овцы должны происходить из региона Лацио и выпасаться на пастбищах или питаться фуражом, произрастающим в этом регионе.
3. Ricotta salata. Cыр с рассыпчатой ​​текстурой молочно-белого цвета. Его называют соленой рикоттой, поскольку изготавливают путем засолки. Потом его выдерживают несколько месяцев и прессуют. Производят этот вид на Сицилии и Сардинии.

Классифицировать виды рикотты можно и исходя из способа обработки сыра. Так, различают:

1. Ricotta al forno. Блог рецептов итальянской кухни Italian kiwi пишет, что для приготовления этого вида рикотты свежий продукт сначала просушивают, а затем присаливают и запекают в духовке. Сыр готовят из сыворотки, полученной из овечьего молока.
2. Ricotta affumicata. Это копченая версия рикотты. Свежий сыр в процессе приготовления помещают в коптильню. На продукте образуется характерная красноватая корочка, а сам сыр напитывается ароматами обугленного дерева.
3. Ricotta forte. Сыр производят из разных видов молока (коровьего, козьего, овечьего). Выдерживают несколько месяцев, в течение которых сыр перемешивают, чтобы избежать плесени. Готовый продукт выглядит как мягкая коричневая паста с пикантным вкусом. Хранят и подают такую рикотту в стеклянных банках.

Каждый из видов сыра широко применяют в кулинарии. Стоит учесть, что вкус и консистенция продукта у различных производителей может отличаться.

Как выбрать рикотту и с чем ее есть

Фабричную рикотту реализуют в непрозрачной пластиковой упаковке. Чаще всего это емкости весом 250 г или 500 г. Сколько стоит сыр рикотта? Поскольку рикотта довольно распространенный продукт, она относится к средней ценовой категории. Цены на упаковку рикотты весом 250 г в Казахстане стартуют от 500 тенге. За упаковку весом 500 г заплатите от 1200 тенге.

Выбирая сыр, обратите внимание на указанную на упаковке информацию о составе продукта, а также о сроках его годности. Распакованный сыр должен быть влажным, белого цвета, без сухой корочки. Эти признаки указывают на свежесть продукта. Срок хранения открытой пачки свежего сыра рикотта в холодильнике составляет не более 72 часов, в то время как копченая или запеченная рикотта может храниться до 2 недель, а выдержанная в процессе засолки рикотта салата — до 4 месяцев. Замораживать сыр нельзя, поскольку рикотта потеряет кремовую текстуру и вкус.

Что приготовить из рикотты? Летиция Кларк, автор книги «Нежный мир итальянских десертов» отмечает, что рикотта — отличное дополнение к многим блюдам. Сыр можно использовать в начинке тортов и пирожных, чтобы придать им насыщенность и сделать начинку влажной. Рикотта также придает сливочность блинам и легкую рыхлость любым другим блюдам.

Консистенция сыра делает его идеальным ингредиентом брускетт, соусов и кремов. Вкус рикотты хорошо сочетается с пастой, птицей, рыбой и мясом. Ее можно использовать в качестве дополнения к овощам и фруктам. Среди самых популярных блюд итальянской кухни, в которых есть рикотта, канноли (сицилийские трубочки с сырной начинкой), ньокки (итальянские клецки), сицилийский пирог кассата, пасхальный пирог пастьера и другие.

Чем заменить сыр рикотту? Если для приготовления блюда понадобилась рикотта, но под рукой ее нет, можно использовать другие ингредиенты. Заменой сыра станет:

• сметана жирностью 20%, предварительно отвешенная на марле, избавленная от лишней влаги;
• протертый через сито или блендером творог;
• взбитый блендером сыр тофу;
• свежий козий сыр;
• сливочный сыр;
• маскарпоне.

Заменители рикотты можно использовать как в приготовлении десертов, так и в качестве начинки для пасты, лазаньи, равиоли. Замена рикотты сыром тофу подойдет тем, кто не употребляет в пищу молочные продукты.

Нежная текстура, чуть сладковатый вкус рикотты сделали сыр популярным продуктом. Употребление в пищу низкокалорийной, но богатой белком и микроэлементами рикотты, позитивно сказывается на работе организма. Попробуйте включить сыр в свой рацион и поэкспериментировать с новыми рецептами.