Что такое каперсы, каковы они на вкус и как их используют в пищу

Каперсы не частый гость на повседневном столе. Бутоны колючего кустарника пикантно дополняют многие блюда. С чем едят каперсы рассказали авторы кулинарных книг Ника Сегнит и Алексей Онегин.

Что такое каперсы?

Каперсы — это съедобные плоды кустарника каперсника колючего (Capparis spinosa). Произрастает каперсник преимущественно в Средиземноморье и некоторых частях Азии, поэтому его плоды широко используют в итальянской, греческой и турецкой кухнях. Ягоды кустарника крупные, с зеленым хвостиком, а нераскрывшиеся бутоны мелкие, величиной с горошину.

Каперсы любят каменную почву и нередко прорастают спонтанно, часто на сухих каменных стенах зданий: каперсник растет на знаменитой Стене Плача в Иерусалиме, пуская корни в щели между каменными плитами. Итальянцы говорят, что растение питается солнцем и ветром. Кустарник вырастает до полутора метров в высоту. Для него подходит жаркий сухой и ветреный климат.

История каперсов началась в античные времена. В Древней Греции ягоды растения высушивали и использовали как подсластитель. Первые письменные упоминания о каперсах включены в древневосточный «Эпос о Гильгамеше», который датируют 2700 годом до н. э.

Период цветения растения длится с мая по октябрь. Пока бутоны еще не раскрыты, собирают урожай. Женский журнал The Pioneer Woman пишет, что после сбора каперсы высушивают и маринуют в соли или в насыщенном рассоле, что одновременно подчеркивает естественный вкус каперсов и придает им неповторимые вкусовые нотки.

Различают каперсы по размеру. Они могут быть:

• lilliputes (3–5 мм) — самые редкие;
• non-pareile (5–7 мм);
• surfines (7–8 мм);
• capucines (8–9 мм);
• capotes (9–11 мм);
• fines (11–13 мм);
• и самые крупные — gruesas (от 13 мм).

Чем меньше размер каперсов, тем они дороже. Считается, что они обладают более нежным вкусом и текстурой.

Какой вкус каперсов? У каперсов терпкий травянистый вкус. В зависимости от способа маринования каперсы имеют острый либо кисловато-солоноватый вкус с легкой горчинкой. Сайт рецептов и советов по приготовлению пищи The Spruce Eats пишет, что в американской кулинарии каперсы — это пряное дополнение к основному блюду, а в Средиземноморье — привычный ингредиент, который ценят за землистый вкус.

Виктория Карпухина, автор «Энциклопедии целительных специй», пишет, что каперс с библейских времен ассоциируется с полнотой жизни и молодостью. В растении содержится большое количество витаминов С и Р, клетчатки, кальция, фосфора и железа.

Использование каперсов в кулинарии

Пряный вкус и аромат каперсов способны придать изюминку самому пресному блюду. Ресурс о питании Eating Well добавляет, что независимо от того, используете ли их в качестве гарнира или кладете в соус, каперсы добавят вкус и сложность многим рецептам.

Каперсы иногда сравнивают с мелкими маринованными огурчиками — корнишонами, поскольку они имеют солоноватый пикантный вкус. Однако у каперсов более мягкая консистенция и, в отличие от корнишонов они не хрустят, когда их раскусывают.

В свежем виде каперсы не едят из-за излишне горького вкуса. В кулинарии их используют в консервированном виде — соленые или маринованные. Алексей Онегин, автор книги «Специи, пряности и травы в домашней кухне», предлагает так использовать каперсы:

• в рубленом или целом виде в салатах;
• для приготовления соусов;
• в качестве декора блюд.

С чем едят каперсы? Ника Сегнит, автор книги «Тезаурус вкусов», пишет, что каперсы хорошо сочетаются со всеми морепродуктами, с мягким сыром, огурцами, петрушкой, томатами. Их можно использовать в приготовлении пасты, пиццы, намазок на хлеб, сочетая с оливками, анчоусами, яйцами и оливковым маслом. Перед добавлением в блюда каперсы слегка обмывают водой, чтобы избавиться от излишка соли.

Ресурс с рецептами и идеями меню Delish пишет, что каперсы способны скрасить блюда с большим количеством жирных ингредиентов, а рассол, в котором мариновались плоды, можно добавить в заправку на основе майонеза вместо уксуса, цитрусового сока или использовать его для маринования других сырых овощей.

Поскольку каперсы имеют кислоту и пряность во вкусе, они могут стать дополнением к оливье или солянке. Каперсы добавляют в суп незадолго до окончания приготовления, чтобы они не размякли, но успели отдать свой вкус.

Если в момент приготовления блюда каперсов не оказалось, их можно заменить, но полноценной альтернативы продукту все-таки нет. Ресурс о женском образе жизни Pure Wow пишет, что добиться некоторого сходства с каперсами можно, если добавить в блюдо:

• зеленые оливки;
• лимон;
• мелко нарезанные соленые огурцы;
• зеленый перец горошком;
• тимьян;
• семена настурции;
• анчоусы;
• сердечки артишоков.

Хранить каперсы следует в маринаде в герметично закрытом контейнере в холодильнике. В таких условиях срок хранения — до 9 месяцев. Сухие каперсы, которые приготовлены методом засолки, хранят при комнатной температуре не более 6 месяцев.

Каперсы хорошо сочетаются со многими продуктами. Добавьте их в горячие и холодные блюда, салаты, закуски. Руководствуйтесь правилом, что всего должно быть в меру, тогда каперсы подчеркнут пикантность вкуса, добавят ему яркости и изысканности.