Изучаем хамон: что это такое и с чем его едят

Хамон — деликатес и гастрономический шедевр испанской кухни. Его нарезка похожа на театрализованное шоу. Кулинарное издание Bon Appétit объясняет, как готовят и с какими продуктами сочетают хамон.

Что такое хамон и как его готовят

В переводе с испанского название продукта «jamon» означает ‘окорок’. Деликатес представляет собой целую сыровяленую свиную ногу. Для хамона используют исключительно задние ноги свиньи.

Автор книги «100 самых вкусных блюд на Земле, которые необходимо попробовать и научиться готовить» Дарья Ермакович отмечает, что исто­рия хамона насчитывает более двух тысяч лет. Продукт пользовался славой еще у древних римлян.

Перед торговцами и кочевниками остро стояла проблема сохранения мяса в условиях зноя и долгих походов. Мясо обваливали в соли и высушивали, поэтому его можно было использовать в пищу практически круглый год. Активный экспорт продукта начался в XVIII веке.

Как готовят хамон? Путь хамона от свежей свиной ноги до сыровяленого деликатеса включает несколько этапов: засолку, промывку, уравнивание солености, сушку и созревание. Рассмотрим процесс приготовления детальнее:

1. Засолка. С окорока срезают лишний жир и засыпают свиную ногу морской солью. Соль — консервант, она вытягивает из мяса влагу. Две недели мясо просаливается при температуре от 0 °С до +5 °С.
2. Промывка. Окорок промывают от соли, придают ему окончательную форму и подвешивают.
3. Уравнивание просоленности. Хамон размещают в камере со стабильной влажностью и невысокой температурой, выдерживают от 1 до 2 месяцев.
4. Сушка и созревание. Окорока подвешивают, чтобы подкожный жир впитывался в мышцы. Затем хамон помещают в специальные погреба для дозревания. Продукт сортируют по весу и качеству. В зависимости от этого процесс выдержки длится от полугода до трех лет. За это время окорок приобретает специфический вкус и аромат.

Для дегустации эксперты прокалывают мясо тонкой костяной иглой. По аромату, который источает хамон, определяют его готовность.

Основные виды хамона — серрано и иберико. Последний считается самым лучшим и дорогим. Его готовят из мяса иберийских черных свиней, которых кормят желудями и содержат на свободном выпасе.

В чем разница между прошутто и хамоном? Ключевые отличия заключаются в регионе происхождения деликатеса, сроках выдержки, вкусе, текстуре и способе нарезки.

Сколько стоит хамон? Цены на нарезку хамона (вакуум, упаковка 200 г) в РК в среднем стартуют от 8–11 тысяч тенге, цены на цельный окорок стартуют от 85 тысяч тенге. В Европе в среднем за 100 г хамона иберико просят от €18.

Как правильно есть хамон

Чтобы насладиться изысканным вкусом деликатеса, его необходимо правильно нарезать. Эта задача требует специальных навыков.

Профессиональных нарезчиков хамона в Испании называют кортадорами или хамоньеро. Нарезка хамона представляет собой целый ритуал: кортадор демонстрирует и качество хамона, и свое мастерство. Окорок устанавливают на деревянной доске — хамонере. Для нарезки используют специальные ножи с длинным тонким и коротким жестким лезвиями.

С окорока убирают верхний слой кожи и жира, мясо нарезают длинным ножом на очень тонкие, почти прозрачные ломтики длиной 6–7 см, обязательно с небольшой полоской жира по краям. Нарезав мясо, срез закрывают полосками сала, чтобы хамон не обветривался.

Чтобы аромат хамона и его вкус проявились наиболее ярко, сервировочная тарелка для мяса должна быть немного теплой. Кулинарное издание Bon Appétit отмечает, что в Испании разработали гениальное приспособление для достижения идеальной температуры мяса, которое получило название «блюдо-вулкан». Оно представляет собой перфорированный керамический конус, который изнутри нагревается пламенем свечи. Когда жир на кусочках хамона начинает таять, мясо раскрывает микс сливочного и орехового вкусов.

Хамон подают к столу несколькими способами: как самостоятельное блюдо, в составе брускетт, как ингредиент салатов и некоторых горячих блюд, в которое его добавляют непосредственно перед подачей. Gourmet Traveller отмечает, что испанцы обычно едят хамон на обед или ужин. Но можно купить сэндвич с хамоном в любое время суток.

C чем сочетается хамон? Классическим называют сочетание хамона и дыни. Медовая сладость дыни образует необычное вкусовое сочетание с солоноватым сыровяленым мясом. Со вкусом хамона также гармонирует:

• инжир, персики, виноград;
• оливки и маслины;
• овощи (черри, цукини, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель);
• свежий багет, паста;
• оливковое масло и бальзамик;
• зелень (руккола, листья салата)
• сыры с голубой плесенью;
• сухие красные вина, пиво.

Нарезанный хамон хранят в холодильнике. Если продукт в вакуумной упаковке, он может храниться при температуре от +2 °С до +10 °С до 12 месяцев. После вскрытия упаковки деликатес годен в течение суток. Разрезанную сыровяленую ногу хранят не более 4 месяцев в сухом прохладном месте.

Не подавайте хамон к столу сразу из холодильника. Дайте ему нагреться до комнатной температуры, чтобы почувствовать пикантный вкус и насыщенный аромат продукта.

Если посчастливится побывать на родине блюда, обязательно попробуйте свеженарезанные кусочки окорока и насладитесь искусной работой кортадора. Поскольку деликатес завоевал популярность по всему миру, его часто можно встретить на прилавках магазинов в виде целой ноги и нарезки.