Прожарка стейка: как определить степень готовности мяса

Степень прожарки влияет на вкус и текстуру стейка. Существуют критерии, которые указывают на степень его готовности. Кулинарные ресурсы рассказали о характеристиках прожарок и как их определить.

Blue (Raw)

Толщина классического говяжьего стейка должна быть не меньше 3 см. При этом мясо нарезают поперек волокон, чтобы жар от огня равномерно проходил через весь кусок. Согласно американской классификации, различают шесть степеней прожарки стейка: Blue, Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well и Well Done.

Стейк прожарки Raw обжаривают с каждой стороны не более чем 1,5 минуты. Снаружи мясо становится румяным, а в разрезе остается сырым и сохраняет природный розовый цвет. Чтобы стейк дозрел, его оборачивают фольгой и выдерживают несколько минут.

Автор книги «Безупречный стейк. Приготовление от А до Я» Алексей Онегин отмечает, что цвет — основной признак, который помогает опре­делить степень прожарки мяса. Однако оценивая поверхность мяса, никогда не узнаешь, что происходит внутри куска. По этой причине единственный надежный способ получить информацию о готовности стейка — использовать кулинарный термометр. Прожарку определяют по температуре в самой толстой части стейка.

Raw считается самой «холодной» прожаркой мяса, поскольку температура мяса внутри не превышает 40 °С. Этот способ приготовления стейка подойдет почитателям мяса в его натуральном сыром виде.

Rare

Как называется прожарка стейка с кровью? Такая степень прожарки называется Rare. Ее достигают при обжаривании мяса по 2,5 минуты с каждой стороны. При этом время созревания стейка под фольгой составляет от 3 до 5 минут.

Кулинарный ресурс The Spruce Eats пишет, что стейк прожарки Rare должен быть теплым в центре, слегка обугленным снаружи, подрумяненным по бокам и ярко-красным посередине. Мясо мягкое на ощупь, как сырое, но при этом имеет подрумяненную поверхность.

Температура внутри стейка при прожарке Rare составляет от 42 °С до 46 °С. Кулинарный ресурс Simply Recipes пишет, что определить степень прожарки можно с помощью «метода руки», при котором текстуру мяса оценивают легким нажатием пальца. В тесте эти ощущения сравнивают с ощущением при прикосновении к своей ладони в зоне между большим пальцем и основанием ладони в разных конфигурациях пальцев.

Прижмите кончик большого пальца к кончику указательного. Ткань под пальцем будет слегка плотнее, чем при нажатии на расслабленную ладонь. Мясо с такой плотностью соответствует прожарке Rare.

Medium Rare

Какая прожарка считается идеальной? Medium Rare считают идеальной прожаркой для классического стейка. Мясо жарят по 3–4 минуты с каждой стороны. После приготовления ему дают отдохнуть 3–5 минут. В готовом виде должен получиться мягкий стейк с розоватой сердцевиной, которая наполнена соком внутри, и с ярко выраженной корочкой снаружи. В сравнении с другими, стейк Medium Rare считают самым сочным.

Кулинарный ресурс Taste of Нome пишет, что при прожарке Medium Rare температура внутри куска составляет 130–135 °F (54–57 °C). При этой температуре белки в мясе начинают денатурироваться, но не заканчивают этот процесс полностью. В результате получается стейк с идеальным сочетанием нежности и упругости.

В «пальчиковом» тесте плотность классического стейка Medium Rare сопоставима с ощущениями в зоне между большим пальцем и основанием ладони, когда сводите большой и средний палец левой руки.

Medium

Прожарку Medium считают своеобразной золотой серединой в приготовлении стейков. Она обеспечивает ароматный стейк, в котором мясо не слишком сырое и не слишком прожаренное.

Кулинарный ресурс BBC Good Food отмечает, что для средней прожарки характерен бледно-розовый оттенок мяса в середине куска. Сам стейк плотный и пружинистый. В отличие от Medium Rare, срез не кровит.

Чтобы добиться такой прожарки, мясо жарят по 4–5 минут с каждой стороны. Затем стейк доводят до кондиции под фольгой. Мясо отдыхает примерно 7 минут.

Температура внутри стейка составляет 60–64 °C. Чтобы определить прожарку по плотности мяса, воспользуйтесь уже знакомым «методом руки». Соедините подушечки большого и безымянного пальца левой руки. Ощущение плотности в зоне между большим пальцем и основанием ладони будет соответствовать степени мягкости мяса.

Medium Well

Кулинарный ресурс The Kitchn пишет, что у стейка прожарки Medium Well заметно поджаренный внешний слой. На срезе мясо имеет серо-коричневый оттенок, а при нажатии выделяется немного прозрачного сока.

Время приготовления стейка составляет от 5,5 до 6 минут с каждой стороны. Прежде чем нарезать стейк, ему дают постоять 5–10 минут.

Температура внутри мяса при такой прожарке составляет порядка 65–69 °C. Medium Well — это практически прожаренный стейк, который станет идеальным решением для тех, кто категорически не приемлет полусырое мясо.

Как и в прожарке Medium, плотность мяса соответствует ощущениям у подушечки большого пальца, образованным при соприкосновении большого пальца с безымянным.

Well Done

Как называется полная прожарка стейка? Самая сильная степень прожарки стейка — Well Done (‘хорошо прожаренный’). Мясо представляет собой полностью прожаренный кусок темно-коричневого цвета снаружи и серо-коричневого внутри.

Ресурс с рецептами Love Food Not Cooking отмечает, что этот уровень готовности обеспечивает очень плотную текстуру мяса с небольшим количеством влаги и нежности. Вкус наименее интенсивный из всех стейков, поскольку мясо готовилось в течение более длительного периода времени. Ценители стейков называют такую прожарку чрезмерной, считая, что долгая термообработка слишком высушивает мясо.

Температура стейка при подаче составляет более 71 °C. Чтобы проверить степень готовности с помощью «метода руки», соедините большой палец с мизинцем и нажмите паль­цем на мышцу между большим пальцем и основанием ладони. Она будет жесткой. Ощущения соответствуют полностью прожаренному стейку Well Done.

Разница в степени прожарки мяса определяется цветом стейка, уровнем готовности и температурой внутри мяса. Желаемая степень прожарки мяса будет зависеть от вкусовых предпочтений. Выбирайте оптимальный вариант, чтобы насладиться вкусом и текстурой стейка.