Что такое су-вид и в чем особенности данной технологии приготовления пищи

Су-вид — уникальная кулинарная технология. Она позволяет добиться идеального вкуса и текстуры продукта в процессе низкотемпературной тепловой обработки. NUR.KZ разбирался в особенностях технологии.

Sous Vide — технология приготовления под вакуумом

Что такое су-вид? Согласно словарю Merriam-Webster, Sous Vide называют метод медленного приготовления пищи в вакуумном пакете при низкой температуре, что позволяет сохранить большую часть сока и аромат продукта. Вакуумный пакет также сохраняет форму мяса и рыбы и сжимает ломтики фруктов так, что они становятся более прозрачными.

Автор книги «Секреты шеф-поваров» Алексей Онегин отмечает, что су-вид — самый молодой и наиболее продвинутый способ термообработки продукта. Технология была создана в 1974 году французским шеф-поваром Жоржем Пралю. Название кулинарного метода су-вид — калька с французского sous-vide, то есть 'под вакуумом'.

Чем су-вид отличается от варки? Ключевые отличия заключаются в температуре (ниже температуры кипения) и способе приготовления (продукт в вакууме). Разогрев пищи производится в течение очень длительного времени (может составлять до 96 часов).

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов

Как готовить су-вид? Процесс приготовления блюд с использованием технологии су-вид включает несколько этапов:

1. Подготовка продуктов. Необходимые для блюда ингредиенты помещают в пластиковый пакет вместе со специями и маринадами.
2. Вакуумирование. С помощью вакууматора из пакетов удаляется воздух. Герметичность позволяет полностью исключить доступ кислорода к продукту, это предотвращает окисление и сохраняет качество ингредиента.
3. Термическая обработка. Герметично запаянные пакеты с продуктами помещают в емкость с водой, которая оборудована специальным устройством для поддержания постоянного температурного режима. Продукты нагревают до определенной температуры, которая обычно существенно ниже, чем при традиционном приготовлении.

После приготовления су-вид продукты могут быть дополнительно обжарены или обработаны иным способом для создания хрустящей корочки или обогащения вкуса.

Технология су-вид сохраняет полезные вещества продуктов

Блюда, которые приготовлены при помощи технологии су-вид, относятся к здоровому питанию. Щадящая температура позволяет сохранять в продуктах большинство витаминов и микроэлементов.

Группа ученых провела исследование о су-виде как технологии приготовления полезных и качественных продуктов. Исследователи изучили процесс приготовления овощей и морепродуктов и пришли к выводу, что при применении метода су-вид продлевается сохранность продуктов питания и практически полностью сохраняется их естественное качество.

Исследователи отмечают, что при приготовлении су-вид получают более питательные пищевые продукты, в которых хорошо сохраняются биологически активные соединения, что имеет значение с точки зрения здоровья. Такая методика приготовления способна удовлетворять растущий спрос клиентов на производство более безопасных и здоровых продуктов питания.

Для су-вида необходим точный контроль температуры

Автор книги «Кухня по правилам и без» Ева Пунш отмечает, что в технологии су-вид сочетаются принципы работы медленноварки и вакууматора. Профессиональное оборудование называется циркулятор, а в домашнем обиходе используются су-вид-печки. Кроме того, для регулировки температуры существуют простые погружные термостаты типа кипятильников, которые позволяют нагревать воду до нужной температуры.

В таблице ниже приведены данные необходимой температуры приготовления различных продуктов.

Технологию су-вид можно применить в домашних условиях и без специализированного оборудования. Необходимо запастись кулинарным термометром, с помощью которого один раз каждые 10–15 минут проверять температуру для полного соответствия технологии.

Что касается использования вакууматора, в домашних условиях продукты упаковывают в плотные полиэтиленовые пакеты или пищевую пленку. Речь не идет о полной герметизации, однако главная задача (исключить контакт продукта с водой) обеспечивается.

Технология приготовления имеет свои за и против

Су-вид позволяет обеспечить идеальный вкус, текстуру и аромат блюда. Однако метод имеет как свои преимущества, так и недостатки, которые представлены в таблице.

Су-вид не предполагает использование в процессе приготовления масел и жиров. Это существенно снижает калорийность готового блюда.

С технологией приготовления связаны определенные риски

Чем опасен су-вид? Речь идет о недопустимо низких температурах приготовления мяса и рыбы. Приготовление продуктов при температуре ниже 60 °C не способно убить всех паразитов и может увеличить риск развития болезнетворных бактерий. Существуют опасения, что пластиковый пакет при нагревании выделит вредные вещества.

Чтобы обезопасить продукт от бактерий, необходимо придерживаться правил:

• соблюдайте температуру и время приготовления;
• помещайте перед приготовлением мясо или рыбу в холод минимум на час;
• кладите пакет с продуктом сразу после приготовления в холодную воду, чтобы снизить риск развития вредоносных микроорганизмов.

Перед покупкой пакетов для су-вид изучите состав и сертификат изделия. В составе не должно быть пластификаторов, фталатов, тяжелых металлов. Оптимальная плотность пакетов составляет 72–100 микрон. Мясо и рыбу, которые приготовлены при температуре ниже 65–80 °C, дополнительно подвергайте обжарке или запеканию для получения корочки и завершения процесса приготовления.

Кулинарная технология су-вид позволяет добиться превосходного результата и имеет множество преимуществ. При этом следует учитывать риски, которые существуют при данном способе приготовления.