Что такое буррата, чем отличается от моцареллы и как правильно есть сыр

Буррата — неотъемлемая часть итальянской гастрономии. Кремовая консистенция и изысканный вкус — его главные особенности. Кулинарные ресурсы рассказали об этом сыре и его лучших вкусовых сочетаниях.

Особенности сыра буррата

Что такое буррата? Буррата — это мягкий итальянский сыр, который готовят из коровьего молока. Сыр состоит из двух слоев: сверху — мешочек из моцареллы, а внутри — сыр страчателла, который выглядит как множество очень тонких переплетенных сырных нитей в сливочной закваске. Считается, что название происходит от итальянского слова «burro», что переводится как ‘сливочное масло’ и идеально описывает сливочную текстуру сыра.

История бурраты началась в 1920-х на южно-итальянской территории Мурджа (часть региона Апулия), на окраине города Андрия. Изобретение рецепта стало результатом типичной сельской традиции повторного использования излишков сыра. Заслуга принадлежит фермеру-сыровару Лоренцо Бьянкино. Он искал способ переработать остатки пасты, которую получают при обработке моцареллы. Фермер соединил их со свежими сливками. Последующие десятилетия этот продукт употребляли местные жители, а популярность и широкую востребованность буррата получила в 1950-х.

Кулинарный ресурс Taste of Home отмечает, что сыр буррата и моцарелла — близкие родственники, однако отличаются в одном важном аспекте: моцарелла имеет форму твердого сырного шарика, а буррата — тонкий мешочек, наполненный сливочным сыром. У сыров есть еще ряд отличий.

Как готовить буррату? Традиционно буррату готовят в несколько этапов:

1. Молоко нагревают до необходимой температуры и створаживают при помощи закваски или лимонной кислоты и смешивают с сычужным ферментом.
2. Полученную створоженную массу погружают в горячую сыворотку или рассол.
3. Сгусток тщательно перемешивают деревянной лопаткой, а затем растягивают до образования эластичных нитей. Этот процесс называется филатурой сырной массы. Эластичная масса станет оболочкой для будущей бурраты.
4. Далее готовят «начинку» из сырной массы и сливок и наполняют ею оболочку.
5. Мешочки с сыром завязывают и охлаждают, а затем помещают в рассол для хранения.

Традиционно готовую буррату заворачивали в листья асфоделя. Такая оригинальная упаковка была показателем качества и свежести сыра: зеленые листья растения символизировали, что сыр совсем молодой. В промышленных масштабах сыр в рассоле фасуется в герметичную упаковку.

Как есть и с чем сочетать буррату

Кулинарный ресурс Allrecipes отмечает, что буррата имеет такие же вкусовые ноты, как и свежий сыр моцарелла, но с более концентрированным молочным вкусом и сладостью, которая напоминает насыщенные сливки.

Выбирая сыр, если он продается не фасованным в заводскую упаковку, обратите внимание на его внешний вид. Сырный мешочек должен быть без разрывов. Цвет однородный, молочный. Запах мягкий, сливочный, без кислых нот.

Издание об итальянской кухне La Cucina Italiana подчеркивает, что в охлажденном сыре снижаются вкусовые качества. Чтобы насладиться ими сполна, буррату следует достать из холодильника минимум за 25 минут до еды. Так сыр достигнет комнатной температуры и полностью раскроет свой вкус.

Как есть сыр буррата? Преимущественно буррату едят в свежем виде как самостоятельное блюдо. Кулинарный ресурс Taste of Home советует разрезать сыр непосредственно перед подачей на стол, поскольку, как только вы это сделаете, кремообразная начинка сыра начнет просачиваться наружу. Подавайте сыр, положив его в центр сервировочного блюда, и разрезайте его непосредственно после подачи. Подготовьте заранее чесночные гренки и собирайте ими вытекающие сливки.

Буратта хороша в свежих овощных салатах. Лучшим компаньоном сыра станет рукола, свежие томаты и базилик. Приправляют сыр бальзамиком, высококачественным оливковым маслом, щепоткой морской соли и молотого черного перца.

Можно сочетать сыр с маринованными оливками, каперсами, соусом песто. Подавайте буррату в составе сырно-мясной тарелки с сырокопченой или сыровяленой ветчиной, например прошутто. Из морепродуктов остановите выбор на креветках и анчоусах.

Сыр используют в качестве начинки для пиццы. Однако здесь есть важное предостережение. Кладите буррату на пиццу уже после того, как она приготовлена. Это позволит не потерять нежную текстуру сыра. Так же подают буррату с запеченными овощам, свежеприготовленной пастой фузилли или пенне. Разрежьте сырный мешочек в тарелке с макаронами, чтобы кремовая начинка обволокла их.

Итальянцы подают буррату со сладкими фруктами и орехами. Гармоничную пару сыру составят персики, клубника, инжир, дыня, фисташки, миндаль. Из напитков буррата хорошо сочетается с сухими белыми винами. Они оттеняют сладость и сливочный вкус сыра.

Буррата — свежий мягкий сыр, поэтому срок его хранения очень короткий. Его рекомендуют употребить в течение 24 часов после приготовления. Магазинный сыр храните в герметично закрытой упаковке согласно сроку и условий, указанных на этикетке. Если вскрыли упаковку, но не использовали весь сыр, перелейте жидкость в контейнер с крышкой. Опустите в нее сыр и храните его холодильнике не более 2 дней. Буррату не замораживают.

По популярности сыр буррата несколько уступает моцарелле, своему ближайшему сородичу. Однако вкус и текстура бурраты делают его уникальным ингредиентом средиземноморских блюд. Попробуйте сыр как самостоятельное блюдо или сочетайте с другими продуктами, чтобы открыть для себя новые вкусы.