Одна для печенья, а другая для хлеба: виды муки для кулинарных экспериментов

Большой выбор муки иногда сбивает с толку. Вдобавок к привычной пшеничной и ржаной есть кукурузная, гречневая и много других вариантов. Для чего используют каждую из них? Давайте разберемся.

Пшеничная мука

Пшеница — это наиболее распространенный мучной злак на Земле, который люди выращивают уже более 10 тыс. лет. Примерно 95% всей выращиваемой пшеницы — это мягкие сорта, и только 5% — твердая пшеница. Их отличает содержание белка. В твердой пшенице содержится до 15% белка, а в мягкой — не больше 9%.

Какая идеальная мука для выпечки? Универсальная (общего назначения) мука станет оптимальным выбором. В ней содержится 10,5%–11,5% белка. Из такой муки получится хорошее тесто для хлеба, пирожных, печенья, кексов, пельменей и вареников. Она станет лучшим вариантом, когда используете рецепты из старых кулинарных книг. Из нее получаются пористые, плотные и не слишком крошащиеся изделия.

Среди разновидностей пшеничной муки есть еще самоподнимающаяся. Она представляет собой универсальную муку, в которую на производстве добавляют соль и разрыхлитель. Она подходит для печенья, блинчиков, бездрожжевого хлеба и булочек, лепешек.

Цельнозерновая мука

Как отмечает портал Serious Eats, цельнозерновую муку изготавливают из обмолоченной пшеницы без удаления отрубей и зародыша. Она темнее обычной муки из пшеницы, содержит 11–15% белка и обладает характерным грубоватым вкусом. Не следует ее путать с мукой грубого помола. Последняя не содержит добавок в виде отрубей и зародышей. Это по составу белая мука, которая в сравнении с универсальной имеет более грубую структуру.

В цельнозерновой муке содержится много пищевых волокон, жирных кислот и минеральных веществ. Срок хранения такой муки, пишет сайт рецептов EatingWell, до 3 месяцев при комнатной температуре и до года в холодильнике. Отруби и зародыши, которые содержат масла, со временем прогоркают.

Какой вид муки выбрать для хлеба? Хотя шеф-повар Юрген Дэвид, специализирующийся на выпечке, указывает, что для хлеба лучше брать хлебную или универсальную муку с высоким содержанием белка, из цельнозерновой муки тоже выходит вкусный хлеб. Из нее выпекают вкусные пряники, оладьи и блины, пресные хлебцы, галеты и крекеры. Для большей пластичности, пышности, мягкости вкуса в тесто из цельнозерновой муки добавляют универсальную или хлебную.

Ржаная мука

Ржаную муку изготавливают по той же технологии, что и пшеничную. Благодаря тому, что эндосперм у зерен ржи очень мягкий, муку из нее производят с меньшими трудозатратам, чем из пшеницы.

В ржаной муке столько белка, сколько и в пшеничной, но он образует меньше клейковины, из-за чего тесто получается не очень эластичное и при попытке тонко раскатать или свернуть растрескивается. Оно плохо удерживает образующийся в процессе брожения газ, и при выпечке изделия выходят плотными, но мягкими и сравнительно долго не черствеют.

В ржаной муке меньше крахмала, чем в пшеничной, но больше пищевых волокон и сахара. Для хлеба, как дрожжевого, так и на закваске, муку чаще используют в чистом виде, а вот при изготовлении порционных изделий для эластичности ее соединяют с пшеничной в соотношении 80% к 20%. Для пшенично-ржаного хлеба достаточно добавить 15% пшеничной муки.

Из ржаной муки пекут пряники, фруктовые торты, сконы (английские булочки к чаю), песочное печенье и коржики, кексы, блины и оладьи. Из нее нетрудно приготовить тесто для вареников, но лепить их следует крупнее обычного, а варить придется на пару.

Кукурузная мука

Эту муку делают из высушенных зерен кукурузы, пишет сайт планов питания HealthifyMe. У нее сладковатый вкус, она содержит много углеводов, менее 7% белков и около 4% жира.

Кукурузная мука бывает желтой и белой. Первая получается, когда зерна перемалывают вместе с желтой оболочкой. Она самая популярная в мире. Белая мука, которую любят в Латинской Америке, называется «маса харина». Она встречается редко и делается из очищенных методом никстамализации зерен (вымачивание в щелочном растворе негашеной извести).

Из муки грубого помола в основном варят каши, добавляют в супы для сытности. Кукурузная мука тонкого помола подходит для выпечки хлеба и паровых булочек. Ее используют для придания особого вкуса и текстуры сдобным кондитерским изделиям и бисквитам, песочному печенью и коржам для тортов. Часто кукурузную муку смешивают с пшеничной, чтобы повысить эластичность теста для тортилий, блинов и оладий.

Кукурузную муку используют как панировку. Благодаря ей жареные продукты приобретают аппетитную хрустящую корочку.

Гречневая мука

Муку получают из сушеного и очищенного от жесткой внешней оболочки ядра гречки. Готовый продукт имеет кремово-коричневый оттенок с вкраплениями темных частичек. У изделий из него приятный ореховый вкус с горчинкой, который хорошо сочетается с шоколадом и молочными продуктами.

Гречневая мука, как указывает портал о здоровом питании Livestrong.com, содержит много сложных углеводов, а потому имеет низкий (40) гликемический индекс. Ее можно использовать для приготовления диетической еды для диабетиков. В ее составе много клетчатки, что делает гречневую муку идеальным вариантом для домашней диетической лапши, блинов и оладий. Белков в гречневой муке чуть более 12%.

Для приготовления хлебобулочных изделий гречневую муку следует смешивать с пшеничной. Причем первой кладут не более 50% (оптимально 25%) от общей массы сухой муки. В случае с блинами лучше ограничиться 20% гречневой муки. Оладьи и вафли можно готовить без добавления пшеничной. Рассыпчатые плотные изделия (кексы, коржи для тортов, пирожные и мазурки) готовят и без добавления пшеничной муки.

Рисовая мука

Рисовая мука — это очень популярный продукт в азиатских странах. Она бывает трех видов. Цельнозерновую изготавливают из красного нешлифованного риса, она имеет кремовый оттенок. Белую муку делают из шлифованного риса. Продукт напоминает крахмал, но имеет более крупные частички. Есть мука из клейкого риса, которая наименее распространена за пределами Юго-Восточной Азии. В рисовую муку легко превратится любой рис, если его измельчить в кофемолке и просеять.

По своим свойствам рисовая мука наиболее близка к пшеничной. В белой муке 9,4% белка, а в продукте из красного риса его 11,4%. Во всех видах рисовой муки есть в составе холины, вещества, которые помогают выводить из организма холестерин.

Рисовая мука идеально подходит для не дрожжевой выпечки, но тесто из нее плохо поднимается из-за высокой вязкости. Потому разрыхлителя необходимо класть примерно на 50% больше, чем в пшеничную муку. Рисовая мука подходит для приготовления лапши, тортов и паровых изделий с начинкой, например пельменей, мантов, вареников, жареных пирожков. Из клейкой муки готовят японские пирожные моти.

Вкусная выпечка получается из любой муки. Не бойтесь экспериментировать, но обязательно учитывайте свойства выбранного продукта. И главное — готовьте с удовольствием и любовью.